Guancia brasata o lessata, ipocalorica e ricca di fibre

È uno dei tagli di carne meno pregiati, ma ha ottime proprietà nutrizionali ed è perfetto per la cucina invernale

di GLORIA CIABATTONI -
22 gennaio 2023
Beef cheeks with mashed potatoes and mushrooms on demiglass sauce, salad burrata, tuna tartar,salmon salad with red wine on glass on grey table

D’inverno può capitare di avere più appetito del consueto, ma non c’è da preoccuparsi, è fisiologico: la temperatura del nostro corpo viene regolata da alcuni sensori, i termorecettori, «sentono» il clima esterno e segnalano all’organismo quando è troppo freddo e occorre una maggiore energia. Così si ha la necessità di mangiare cibi sostanziosi, in quanto i mitocondri – gli organuli cellulari di forma allungata che sono la centrale energetica della cellula – devono bruciare più calorie per mantenere la temperatura corporea normale, ovvero sui 37 gradi. Secondo alcuni ricercatori olandesi, il freddo può costringere l’organismo a bruciare più del 30 per cento del bilancio calorico proprio per produrre l’energia utile a tenere costante la temperatura. Ecco dunque perché nei mesi freddi siamo portati a preferire i cibi sostanziosi, soprattutto dopo una passeggiata all’aria aperta o un’attività sportiva.

 

Le virtù di questo taglio

Chi ama la carne non ha che l’imbarazzo della scelta, fra bistecche, spezzatini, cotolette, arrosti, brasati e così via. E se il prezzo di filetto, fiorentina, fettine, spesso frena chi va a fare la spesa, bastano alcuni accorgimenti per avere un ottimo risultato con un costo abbordabile. Come? Scegliendo uno di quei tagli definiti meno pregiati, ma ottimi a livello di gusto e di proprietà nutrizionali. Un esempio è la guancia di manzo o di vitello (detta anche guanciale, ganascino o guancialino), molto usata in paesi nord-europei come Germania e Austria, e di recente proposta anche da non pochi ristoranti italiani. È la parte di muscolo posta fra muso e gola, tra tenerone e musetto, ed essendo un muscolo non è grasso, ma ricco di fibre, e con tanto tessuto connettivo, che dopo la lunga cottura si scioglierà diventando quasi una gelatina, rendendo la carne morbidissima.

 

Spunti di preparazione

La guancia è interessante anche per chi fa diete ipocaloriche, infatti all’etto apporta 20-25 gr. di proteine, e 120 Kcal, contro le 230 Kcal all’etto di una fiorentina, e le 330 Kcal di un macinato di manzo semigrasso. Contiene oligoelementi come ferro, potassio, magnesio e zinco. Per un secondo gustoso l’ideale è la preparazione tipo brasato. La cottura è determinante. Per 4 persone occorrono due guance, che pesano al massimo 500 gr. l’una e tendono a calare in cottura. È preferibile scottarle inizialmente in una padella antiaderente molto calda, «sigillandole» in modo che la parte succosa resti all’interno. Una preparazione semplicissima è quella di fare un abbondante fondo con cipolla, sedano e carota, da far rosolare con olio evo, aggiungere poi la carne con rosmarino, salvia, alloro (a piacere anche un chiodo di garofano e un pezzetto di cannella), e coprirla con vino rosso. Si farà cuocere lentamente e a fuoco bassissimo, poi si aggiungeranno pian piano, all’occorrenza, vino e brodo, e si aggiusterà di sale a metà cottura. Il basso calore serve a far sì che le spesse fibre nei muscoli e il tessuto connettivo acquistino morbidezza tanto da sciogliersi in bocca. Occorrono almeno tre ore, circa la metà se si usa la pentola a pressione, mentre se si impiega una slow cooker i tempi si allungheranno molto, anche fino a 8 ore. La guancia sarà cotta quando pungendola con una forchetta tenderà a sfaldarsi, restando morbida e affatto stopposa. Un filo di olio evo messo a crudo renderà questo piatto ancora più buono.

 

Un’alternativa per cucinare la guancia è quella di lessarla, facendola bollire lentamente con gli odori (cipolla, sedano, carota, qualche grano di pepe) a lungo, almeno due ore e mezzo o tre, tempi che si dimezzeranno se si usa la pentola a pressione. Servito caldo e accompagnato con il contorno preferito (salsa verde, salsa al cren, insalata di cavolo, sottaceti, e così via) il ganascino è perfetto per un pranzo.