Gli amanti "maturi" del vino sentono gli aromi in modo più intenso
Gli amanti "maturi" del vino sentono gli aromi in modo più intenso

Roma, 29 dicembre 2020 - Dimenticatevi un bel Barolo in cantina per qualche anno e lo ritroverete più ricco, complesso ed evoluto: si sa che il vino – o quantomeno certi vini – migliora con l'età. Ma a quanto pare migliora anche con l'età… dell'assaggiatore. Uno studio sostiene che, più si va avanti con gli anni, più si affina la nostra capacità di apprezzare i sentori del vino. Il merito sarebbe della saliva, la cui concentrazione e composizione cambia quando invecchiamo rendendo più intensa la percezione di determinati aromi.

Assaggiatori giovani vs. assaggiatori senior

La ricerca è stata condotta presso l'Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, con sede a Madrid, e ha coinvolto undici persone dai 18 ai 35 anni e altrettante dai 55 in su, alle quali sono stati prelevati dei campioni di saliva per determinarne il flusso e la composizione (fattori come il pH, il contenuto di proteine e l'attività di enzimi specifici). Ai soggetti è stato quindi chiesto di valutare intensità e persistenza di due specifici aromi di un vino rosso, ossia la nota affumicata e quella speziata di pepe nero. Sono emerse differenze significative: il gruppo senior ha riportato una percezione dei sentori più intesa e più lunga rispetto al gruppo giovane.

Meno saliva, aromi più intensi

Come ha spiegato al Guardian l'autrice principale María Ángeles Pozo-Bayón, una più elevata concentrazione di saliva potrebbe comportare una minore diluizione dei composti aromatici, che così arrivano in quantità maggiore ai recettori olfattivi del naso (fondamentali per distinguere i sentori del vino). Giocano un ruolo anche gli enzimi della saliva, che negli "anziani" metabolizzano le molecole degli aromi in modo diverso allungando la persistenza percepita del vino.

Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Food Quality and Preference.

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