Perché il vino sta così bene con carne e formaggio, secondo la scienza

Per usare un linguaggio tecnico da sommelier, il vino rosso con la carne o il formaggio è la morte sua (e viceversa). È esperienza comune acquisita che il giusto abbinamento fra cibo e vino esalti entrambi, una dinamica che seduce i buongustai ma che affascina anche la scienza, che non di rado si avventura nei misteri del gusto per capire cosa renda questa unione tanto perfetta. Ultimo in ordine di tempo un team di ricercatori francesi, ça va sans dire, dell'Università di Bordeaux, nel cuore di una delle regioni vinicole più illustri del mondo: hanno indagato come i grassi contenuti in certi alimenti interagiscono con i tannini del vino, mascherandone gli eventuali aromi indesiderabili.

Cosa succede fra lipidi e tannini in laboratorio

I tannini sono composti polifenolici responsabili dell'amaro e dell'astringenza (ossia la sensazione di secchezza e asciugamento della bocca) che caratterizza soprattutto i vini rossi. Si trovano in abbondanza nella buccia e nei semi dell'uva, in particolare nelle varietà nere. Vengono estratti durante il processo di macerazione e conferiscono al vino carattere, complessità e longevità grazie alle loro proprietà conservanti, oltre a influenzarne il colore, ma quando sono eccessivi o mal bilanciati possono risultare sgradevoli.

Per capire come interagiscono con i lipidi (i grassi presenti nei cibi) a livello molecolare, gli scienziati hanno aggiunto un tannino dell'uva chiamato catechina a un'emulsione preparata con acqua, olio di oliva e fosfolipidi, una sostanza organica emulsionante. Attraverso analisi chimiche e fisiche hanno così scoperto che il tannino favorisce la formazione di goccioline di olio più grandi, inserendosi nello strato di emulsionante che le circonda.

Con il grasso in bocca il tannino ci guadagna

La seconda parte dell'esperimento ha coinvolto delle cavie umane, che hanno assaggiato una soluzione di tannini dopo avere consumato un cucchiaio di tre diversi oli: di colza, di vinaccioli e di oliva. I degustatori hanno rilevato che la sensazione di secchezza in bocca risultava attenuata e che l'effetto si sentiva di più con l'olio d'oliva, che faceva percepire i tannini come fruttati piuttosto che come astringenti. Secondo i ricercatori, quindi, l'affinità elettiva fra vino e cibi grassi deriva dal fatto che i tannini modificano i lipidi facendo sì che siano meno soggetti a legarsi alle proteine della saliva (ossia il meccanismo che causa appunto l'astringenza).

Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry.