di Giuseppe Di Matteo
Il primo menù italiano di cucina molecolare porta la sua firma. Correva l’anno 2002. Da allora lo chef stellato Ettore Bocchia ha fatto della sperimentazione e della continua ricerca dell’eleganza in cucina un marchio di fabbrica, che nel 2004 gli ha fruttato la prima stella Michelin. Il ristorante stellato Mistral, all’interno dell’Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, sul lago di Como, è un po’ la sua reggia, ma anche un suggestivo laboratorio di creazioni culinarie. A lui si devono infatti l’invenzione del gelato raffreddato con l’azoto liquido e la frittura negli zuccheri. Ma Bocchia è stato anche consulente del gruppo Costa Crociere, per il quale ha curato personalmente i menu dell’intera flotta. E si è legato professionalmente a Oris, l’azienda svizzera di orologi nata a Hölstein nel 1904 e che da più di un secolo produce orologi meccanici di lusso. "Rappresentare Oris è una grande occasione per unire l’eccellenza in cucina e quella orologiera", sottolinea l’executive chef del Mistral, che ha scelto di indossare il nuovo modello Aquis Date Calibro 400.
Quanto conta l’orologio in cucina?
"È lo strumento che detta il tempo. Come in un’orchestra il direttore deve dare il tempo della musica, così in cucina non ci si può permettere di sbagliare le tempistiche".
Tra tante aziende perché ha scelto Oris?
"Sono onorato di rappresentare questo brand perché incarna il mio modo di vedere le cose: precisione, affidabilità, ricerca della perfezione. L’orologio che ho scelto, l’Aquis Date Calibro 400, con il movimento sviluppato internamente dalla casa orologiera svizzera, vanta caratteristiche eccellenti: 10 anni di garanzia, riserva di carica di 5 giorni e alta resistenza ai campi magnetici".
Lei è il precursore di un nuovo linguaggio in cucina. Cosa si intende per cucina molecolare?
"Alla base della cucina molecolare ci sono quattro principi: ampliamento, e non distruzione, della tradizione gastronomica italiana; valorizzazione degli ingredienti naturali e delle materie prime di qualità; attenzione ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, e non solo agli aspetti estetici e organolettici; creazione di nuove testure, progettate a livello microscopico grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti".
Quale delle sue invenzioni culinarie la rende più orgoglioso? E ne ha in serbo altre?
"Sicuramente il rombo assoluto con la frittura negli zuccheri, realizzato con una delle tecniche du cucina più innovative. Il piatto presenta inoltre una texture più compatta rispetto a quella ottenuta con le cotture convenzionali, che fanno emergere caratteristiche del rombo, altrimenti nascoste. Di invenzioni ne ho sempre in serbo".
Il mondo della ristorazione è molto cambiato. Cosa dobbiamo aspettarci per il futuro?
"C’è molta più difficoltà a reperire prodotti di alta qualità, perché stiamo lentamente distruggendo la natura: i mari, i laghi e i terreni non danno più quello che offrivano quindici anni fa".
Cosa consiglierebbe a chi volesse diventare chef?
"Di farlo per passione. Non pensate a diventare famosi. Bisogna anzi essere disposti a fare sacrifici, altrimenti lo chef non è il lavoro adatto".
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