Un nemico silenzioso. Come evitare il botulino

Un nemico silenzioso e insidioso. Non fa rumore, non altera il sapore del cibo, non puzza. Eppure il Clostridium botulinum – un batterio che si moltiplica in ambienti poveri di ossigeno e comunemente noto come botulino – può provocare un’intossicazione tra le più gravi che esistano. Gli alimenti preparati in casa senza opportuni accorgimenti – come sottoli, verdure fermentate, paté, conserve di carne o pesce – rappresentano un temibile veicolo di contagio. "Il botulino é la tossina più potente in natura, capace di bloccare la trasmissione del segnali nervoso ai muscoli, conseguenza che può condurre persino alla paralisi – spiega Paolo Andrea Schenardi, medico specialista in farmacologia e tossicologia clinica a Milano –. L’Italia, stando alle statistiche, detiene la maglia nera in Europa. Una tendenza indubbiamente legata all’abitudine più diffusa che altrove di preparare alimenti conservati tra le pareti domestiche".

Dottore, quali accorgimenti adottare per evitare il rischio di intossicazione? "Mai ingerire un alimento in presenza di elementi sospetti è la regola numero uno. Se un barattolo presenta il coperchio rigonfio o perde liquido va gettato immediatamente, evitando di assaggiare il contenuto. Anche una minima quantità di cibo contaminato dal botulino può creare seri problemi".

Come procedere in sicurezza nella preparazione dei cibi? "Barattoli, tappi e utensili devono essere bolliti a lungo prima dell’uso. Lavarli non è sufficiente. Una buona sterilizzazione è la prima arma contro la contaminazione, tenendo presente che le spore del Clostridium botulinum sono molto resistenti al calore. Per eliminarle serve raggiungere temperature superiori ai 121 ° gradi. I barattoli dopo avere invasato il cibo vanno bolliti di nuovo per almeno 45 minuti e bisogna verificare, a 24 ore dal raffreddamento, che il coperchio non presenti rigonfiamenti. Le conserve vanno consumate entro un anno dalla preparazione. Infine, in caso di dubbi, fidarsi solo dei consigli di fonti autorevoli e affidabili. Il sito dell’Istituto Superiore di Sanità, ad esempio, include una pagina che contiene suggerimenti per preparare gli alimenti in casa in assoluta tranquillità (www.epicentro.iss.it/botulismo ndr)".

Esistono alimenti conservati più sicuri di altri? "Il botulino non ama l’ambiente acido, lo zucchero e alta concentrazione di sale. Le marmellate, i sottaceti, le passate di pomodoro e le preparazioni in salamoia se preparate attenendosi alle regole di sicurezza sono meno a rischio. Il pericolo è minimo anche con le conserve industriali, sottoposte a controlli rigidissimi da parte delle autorità competenti. Un discorso a parte merita il miele, che può contenere spore di Clostridium botulinum, innocue per gli adulti, ma pericolose per i piccoli sotto l’anno di età. Ecco perché il miele è assolutamente vietato nei primi 12 mesi di vita di un bambino.".

Quali sono i segnali di intossicazione? "I sintomi specifici legati a un’intossicazione da botulino si manifestano nella maggior parte dei casi nell’arco di 72 ore dal contatto con l’alimento contaminato e comprendono visione sdoppiata o offuscata, difficoltà a mantenere gli occhi aperti, a inghiottire e ad articolare le parole, debolezza degli arti e, nei casi più gravi, paralisi dei muscoli respiratori. Occasionalmente l’esordio può essere accompagnato anche da nausea, vomito e diarrea".

Cosa fare? "Recarsi immediatamente al pronto soccorso e contattare il centro antiveleni, portando un campione di cibo sospetto. La tempestività è importantissima per ottimizzare l’inizio del percorso diagnostico e terapeutico. Prima si agisce e prima si recupera".