Sorbillo e sai cosa mangi. "La mia pizza è un'arte"

Napoli, 15 dicembre 2019 - È nella top five dei pizzaioli più famosi in Italia. Gino Sorbillo (locali aperti a Napoli, Roma, Milano, a Times Square a New York e da ieri a Genova, con 400 persone in fila) non nasconde che la fierezza è il suo marchio di fabbrica, un carattere che neppure bombe e minacce – non rare tra Forcella e i Tribunali a Napoli – sono riuscite a scalfire.

Partiamo dalla fine: è vero che sta per vendere ai giapponesi, per una cifra astronomica, si parla di 35 milioni di euro? "È una bufala. Non so come sia nata questa notizia. Comunque smentisco: non vendo e mi dedico ad aprire altri locali".

Quando ha iniziato a impastare pizze? "Avevo i pantaloni corti, vengo da una tradizione di pizzaioli, i miei nonni Luigi Sorbillo e Carolina Esposito aprirono la prima pizzeria in via dei Tribunali durante il fascismo, era il 1935. A vent’anni ho deciso di fare il militare come allievo carabiniere, prima a Benevento poi a Roma. Fu un’esperienza importante, formativa. E quando mi recavo in pizzeria ci andavo in divisa: a quei tempi era dirompente, nel quartiere mi vedevano come un marziano".

Finito il militare, cosa ha fatto? "Ho cercato un posto per mettermi in proprio e l’ho trovato in via dei Tribunali 32 (dove oggi si fa la fila per avere un tavolo, ndr). Avevo un sogno: continuare la tradizione di famiglia senza allontanarmi di un centimetro dal mio quartiere, difficile ma pieno di vita e d’ispirazione".

Non è stato subito facile… "No, perché le mie idee allora, la metà degli anni Novanta, erano innovative, se non rivoluzionarie: rendere trasparente quel che accade intorno alla pizza. Ovvero farine pulite, lievito madre, tracciabilità del pomodoro, della mozzarella di bufala o del fior di latte, perfino del legno usato per il forno. Quando lo dicevo mi prendevano per matto, sono stati anni bui".

Poi qualcosa è cambiato. "Verso il 1999, mi citarono come ‘novità’ su una guida molto autorevole. Un timbrino che mi fece conoscere e mi lanciò sul palcoscenico nazionale come un riformista della pizza napoletana, espressione della nuova tendenza. Con me il pizzaiolo non veniva più percepito come un Pulcinella che fa volare in aria il disco di pasta, ma come un creativo. Non è un caso che l’arte dei pizzaioli abbia ottenuto il riconoscimento Unesco".

Oggi come si definirebbe? "Gino Sorbillo artista della pizza napoletana. Uno che riesce a cogliere il suo tempo e, attraverso le sue creazioni, a trasmettere le emozioni e i prodotti del territorio. Oggi il mio locale è un’attrazione, e una fonte di guadagno per l’intero Decumano. Siamo diventati l’alternativa pop ai quartieri bene di Chiaia e Posillipo e dimostrato che le eccellenze possono trovare una casa anche nei rioni più aspri di Napoli, quelli in cui un tempo c’era solo coprifuoco".

Ha mai pensato di traslocare da Napoli? "No, nonostante questa sia una città che tenda a divorare i suoi figli e a covare risentimento verso quelli più valorosi".

La pizza a cui è più legato? "Il ripieno fritto al forno. Nel 2007 ha pensato di fare una pizza che non è fritta, che dà i sentori della pizza fritta ma è più leggera, con un trattamentoche ho brevettato. È stata per dieci anni il mio cavallo di battaglia. Nel 2016 ho aperto un punto di vera pizza fritta in via Toledo, a ridosso dei Quartieri Spagnoli".

Qual è la cosa che la fa più arrabbiare dei pizzaioli? "Combinare la pizza, che è un prodotto semplice, genuino e di pochi euro, con prodotti d’élite. È una cafonaggine. E poi mi irrita chi copia senza originalità".

Perché sono pochissime le donne pizzaiole? "Ce ne sono nel Cilento, nel Beneventano, in altre regioni dove c’è il forno elettrico o il numero delle pizze da infornare sono alcune decine al giorno. Ma dove c’è da produrre centinaia e centinaia di pizze al giorno si tende a scegliere l’uomo perché si pensa, spesso a torto, che sia più resistente alla fatica".

Il vip più esperto di pizza? "Antonella Clerici ed Elisa Isoardi".

La cosa che non digerisce? "Quando un ragazzo di Forcella si è tolta la mia maglietta e mi ha detto: ‘Gino è un mestiere che non fa per me’ e se ne è andato’. Mi è venuto da piangere".