Come cambia un ristorante quando prende la stella Michelin

Conquistare la stella Michelin, o anche solo una segnalazione, può cambiare le sorti di un ristorante. Si entra nell'élite della ristorazione e di colpo aumentano reputazione, visibilità, l'interesse da parte dei clienti gourmet e la possibilità di incrementare il fatturato. Di riflesso è quasi inevitabile che i ristoranti stessi cambino qualche aspetto del loro modo di lavorare per mostrarsi all'altezza del nuovo status: ad esempio modificano le descrizioni dei piatti sul menu, oppure enfatizzano le tecniche di cucina. E sì, aggiustano anche i prezzi. Questa dinamica è stata illustrata in uno studio condotto da Giada Di Stefano dell'Università Bocconi, da Saverio Dave Favaron della SKEMA Business School e da Rodolphe Durand della HEC Paris. L'indagine ha analizzato come si sono comportati i locali di Washington a partire dalla fine del 2016, quando fu pubblicata la prima edizione della guida Michelin dedicata specificamente alla città, che includeva 106 ristoranti dei quali 12 premiati con la stella. I ricercatori hanno quindi confrontato la loro reazione alla consacrazione ottenuta, rispetto a come continuavano a operare i ristoranti che potevano aspirare alla guida, ma ne sono rimasti fuori, e ai ristoranti di un'altra città americana senza una stella Michelin dedicata. "I ristoranti hanno modificato il contenuto dei loro menu, aumentato i riferimenti a tecniche di cottura sofisticate e fornito descrizioni più lunghe dei piatti. Hanno anche rivisto i prezzi per segnalare la consapevolezza del valore che creano per, e catturano dai, loro clienti", spiega Di Stefano; "Questa tendenza ad agire è stata più forte per i ristoranti inclusi nella guida, ma non premiati con le stelle Michelin". Si sono poi notate delle differenze fra i ristoranti che prima non godevano della benedizione della critica e quelli che invece già erano apprezzati e riconosciuti nel mondo esclusivo dell'alta cucina, anche a livello nazionale. Nel primo caso i ristoranti "enfatizzavano l'origine degli ingredienti e riducevano i riferimenti alle dimensioni delle porzioni", per adeguarsi alle aspettative dei clienti di un certo livello. Nel secondo, i ristoranti già rinomati "tendevano ad aumentare le menzioni delle tecniche di cottura e ad agire sulla loro strategia di prezzo, in modo da incanalare l'autenticità e l'esclusività", mettendo in pratica degli accorgimenti operativi più impegnativi rispetto ai nuovi arrivati. L'indagine ha anche rilevato un cambiamento nel profilo della clientela e delle recensioni lasciate ai ristoranti, più concentrate sulla qualità del cibo rispetto a prima. Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Management Science.