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24 mar 2022

Come cambia un ristorante quando prende la stella Michelin

Uno studio della Bocconi ha analizzato come i ristoranti rispondono all'inserimento nella guida Michelin, cambiando la descrizione dei piatti e i prezzi

24 mar 2022
Entrare nella guida Michelin eleva lo status di un ristorante
Entrare nella guida Michelin eleva lo status di un ristorante
Entrare nella guida Michelin eleva lo status di un ristorante
Entrare nella guida Michelin eleva lo status di un ristorante

Conquistare la stella Michelin, o anche solo una segnalazione, può cambiare le sorti di un ristorante. Si entra nell'élite della ristorazione e di colpo aumentano reputazione, visibilità, l'interesse da parte dei clienti gourmet e la possibilità di incrementare il fatturato. Di riflesso è quasi inevitabile che i ristoranti stessi cambino qualche aspetto del loro modo di lavorare per mostrarsi all'altezza del nuovo status: ad esempio modificano le descrizioni dei piatti sul menu, oppure enfatizzano le tecniche di cucina. E sì, aggiustano anche i prezzi. Questa dinamica è stata illustrata in uno studio condotto da Giada Di Stefano dell'Università Bocconi, da Saverio Dave Favaron della SKEMA Business School e da Rodolphe Durand della HEC Paris.

L'indagine ha analizzato come si sono comportati i locali di Washington a partire dalla fine del 2016, quando fu pubblicata la prima edizione della guida Michelin dedicata specificamente alla città, che includeva 106 ristoranti dei quali 12 premiati con la stella. I ricercatori hanno quindi confrontato la loro reazione alla consacrazione ottenuta, rispetto a come continuavano a operare i ristoranti che potevano aspirare alla guida, ma ne sono rimasti fuori, e ai ristoranti di un'altra città americana senza una stella Michelin dedicata.

"I ristoranti hanno modificato il contenuto dei loro menu, aumentato i riferimenti a tecniche di cottura sofisticate e fornito descrizioni più lunghe dei piatti. Hanno anche rivisto i prezzi per segnalare la consapevolezza del valore che creano per, e catturano dai, loro clienti", spiega Di Stefano; "Questa tendenza ad agire è stata più forte per i ristoranti inclusi nella guida, ma non premiati con le stelle Michelin".

Si sono poi notate delle differenze fra i ristoranti che prima non godevano della benedizione della critica e quelli che invece già erano apprezzati e riconosciuti nel mondo esclusivo dell'alta cucina, anche a livello nazionale. Nel primo caso i ristoranti "enfatizzavano l'origine degli ingredienti e riducevano i riferimenti alle dimensioni delle porzioni", per adeguarsi alle aspettative dei clienti di un certo livello. Nel secondo, i ristoranti già rinomati "tendevano ad aumentare le menzioni delle tecniche di cottura e ad agire sulla loro strategia di prezzo, in modo da incanalare l'autenticità e l'esclusività", mettendo in pratica degli accorgimenti operativi più impegnativi rispetto ai nuovi arrivati. L'indagine ha anche rilevato un cambiamento nel profilo della clientela e delle recensioni lasciate ai ristoranti, più concentrate sulla qualità del cibo rispetto a prima.

Lo studio è stato pubblicato sulla rivista Management Science.

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