di Luca Bonacini

"… L’occhio non può seguire la loro velocità che non ha eguali se non il lampo, non li fermano né le dighe né le piccole cataratte, si sdraiano di lato sulle pietre, si curvano con forza ad arco… e avanzano nei fiumi per più di 800 leghe dalle coste del mare". Sono le parole di Alexandre Dumas sul salmone nel suo Grande dizionario di cucina. Allevato tra le acque dell’Atlantico del Nord, il salmone delle Isole Faroe è tra i più pregiati. Un’eccellenza delle feste, da riscoprire nel volume Evoluzioni e variazioni del divino salmone di Claudio Cerati, allevatore virtuoso, che ha fondato il brand Up-Stream e alle Isole Faroe produce un salmone naturale marinato a secco e affumicato a freddo con il faggio dell’appennino parmense. Sono 79 ricette realizzate insieme a un team di chef e pizzaioli che hanno messo il salmone al centro, abbinato con i vini, a cura dei sommelier Domy Grande e Angelo Sabbadin. All’aperitivo potremmo concederci i bocconcini di salmone in agrodolce, con un Viogner siciliano dai rimandi esotici. Potremmo gustare il succulento Club sandwich, nato in un esclusivo casinò di Saratoga Springs nel 1894, rivisitato con salmone, spinaci, robiola e aceto balsamico, insieme a un Prosecco Docg extra dry dal minimo residuo zuccherino. O il ‘salmone ai carboni’, con maionese di mandorle e lattuga tostata, da gustare con un setoso e minerale Franciacorta Docg Satèn. Ampia scelta di primi piatti con i Raviolini di porro e salmone alla crème fraiche, germogli e pepe nero, che ben si abbinano a una profumata Malvasia dei Colli Parmensi dalla piacevole acidità. O il risotto al salmone, sposato a un Pinot grigio dei Colli Orientali del Friuli, meglio se affinato in legno. Tra i secondi il Carpaccio di salmone con burrata di bufala, abbinato a un Metodo Classico da uve Cortese che contrasta i toni marini. Tra le pizze quella di Giovanni Mandara con quattro farine diverse, salmone, acqua di mare, ciliegie di Vignola, bietola rossa e gin, da sposare a un bianco sardo da uve Granazza con sentori di spezie. Sul fronte uova, le insuperabili Eggs Benedict, tra i piatti preferiti di Marilyn, da bersi con uno Chablis dalla trama sottile e acidula.