La pasta fresca dura di più, grazie a un’idea italiana

C’è un nuovo metodo per far durare più a lungo la pasta fresca, e arriva dall’Italia. Lo ha messo a punto una equipe di ricercatori formata dal Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR), l'Università degli Studi di Bari Aldo Moro e il laboratorio chimico privato Food Safety Lab. Insieme, gli scienziati hanno elaborato un nuovo processo per allungare la vita della pasta fresca di 30 giorni, ideando un nuovo metodo di confezionamento che utilizza colture che proteggono l'impasto e permettono una conservazione migliore. Si tratta anche di un interessante strumento contro lo spreco alimentare.

I problema della conservazione della pasta fresca?

In Italia si contano oltre 300 forme di pasta, dagli anellini ai paccheri, dai bucatini ai cavatelli, e così via. E abbiamo circa 1.300 nomi per i diversi tipi di pasta (oltre nomi 4 per tipo). Insomma, una cosa seria, come sappiamo. I ricercatori, nello studio pubblicato sulla rivista Frontiers in Microbiology, hanno lavorato a una nuova ricetta per conservare meglio la pasta fresca provando a risolvere il problema principale, il metodo di produzione. Ogi la maggior parte dei produttori industriali di pasta fresca utilizza un trattamento termico dell’impasto, che può essere paragonato alla pastorizzazione. Quando la pasta è pronta viene conservata in una pellicola di plastica in atmosfera modificata (MAP), sistema che rimuove l'ossigeno e lo sostituisce con altri gas all'interno della confezione. Questo permette alla pasta fresca, se tenuta in frigorifero, di durare dai 30 ai 90 giorni. Ma solo in teoria, perché spesso qualcosa va storto e la qualità della pasta viene compromessa. E i batteri possono sopravvivere al trattamento termico e compromettere anche la sicurezza alimentare.

Pasta fresca che dura più a lungo

Il team scientifico ha sviluppato un nuovo metodo in grado di ridurre al minimo i problemi di deterioramento e garantire una durata più lunga in frigo dei prodotti di pasta fresca, anche senza l’impiego di prodotti chimici per la conservazione. I ricercatori hanno modificato il rapporto fra i gas e il film plastico utilizzati nella confezione, cosa che ha permesso di controllare meglio la crescita microbica e l'impermeabilità. E hanno aggiunto una miscela probiotica per inibire la crescita dei batteri e proteggere meglio la sicurezza dei prodotti.

Nei test, durati mesi, sono state utilizzate le trofie, che spesso si trovano fresche nelle rivendite al dettaglio. Utilizzando il sequenziamento genico per identificare la composizione microbica, i ricercatori hanno scoperto che, tra tutte le soluzioni, le trofie trattate con probiotici antimicrobici bioprotettivi avevano la migliore durata di conservazione.

Contro lo spreco alimentare

Secondo la dottoressa Francesca De Leo, dell'Istituto di Biomembrane, Bioenergetica e Biotecnologie Molecolari del CNR, la tecnica sviluppata dal team potrebbe essere introdotta a livello industriale, aggiungendo 30 giorni di durata di conservazione rispetto ai prodotti convenzionali.

"Dal punto di vista del consumatore, un indubbio vantaggio di questo prodotto è la lunga durata di conservazione e la facilità di stoccaggio", spiega, "Questo può essere particolarmente importante se si considera che i consumatori tendono sempre più a ridurre la frequenza degli acquisti di cibo e, di conseguenza, a conservare il più possibile in casa". Il nuovo metodo produttivo può essere quindi utile a frenare il crescente e paradossale spreco alimentare globale: si stima che circa un terzo di tutto il cibo prodotto ogni anno venga sprecato o perso prima di essere consumato.