Quotidiano Nazionale logo
quotidiano nazionale
25 mar 2022

Frutti di mare nella paella? Mai! Ecco la vera ricetta

Una ricerca universitaria ha interrogato 400 cuochi per stabilire i 10 ingredienti legittimi dell'autentica paella valenciana 

25 mar 2022
Nella paella valenciana originale non ci sono gamberi e molluschi
Nella paella valenciana originale non ci sono gamberi e molluschi
Nella paella valenciana originale non ci sono gamberi e molluschi
Nella paella valenciana originale non ci sono gamberi e molluschi

Come accaduto anche alla pizza, appena la paella ha superato i confini della sua terra di origine ci è finito dentro di tutto. Ma per gli abitanti della provincia di Valencia, gli inventori del piatto, esiste una sola, autentica ricetta: la loro. Tutte le variazioni adottate nelle altre zone della Spagna non sono accettabili. Frutti di mare? Chorizo? Non scherziamo: i valenciani non si degnano nemmeno di chiamarla paella ma la liquidano con un arroz con cosas, "riso con delle cose".

La faccenda da quelle parti è presa talmente sul serio che è scesa in campo addirittura l'Universidad Católica della città, che ha condotto uno studio per stabilire una volta per tutte come si fa la vera paella. Sono dieci gli ingredienti base da considerare legittimi: riso, acqua, olio di oliva, sale, zafferano (o un altro colorante alimentare), pomodoro, fagiolini piattoni, fagioli di Lima, pollo e coniglio.

I ricercatori hanno interrogato 400 cuochi non professionisti sopra i cinquant'anni, depositari della tradizione culinaria casalinga, residenti in tutti i 266 comuni della provincia di Valencia. I dieci ingredienti fondamentali riscontrano un consenso pressoché unanime, visto che vengono utilizzati da oltre il 90% degli intervistati; qualche piccolo dubbio solo sul coniglio, impiegato dall'89%. La ricerca ha individuato altri 38 ingredienti di uso abituale e 50 di uso occasionale, a riprova che poi ogni cuoco valenciano aggiunge in padella un tocco personale o locale. Ricorrono con maggiore frequenza la paprika (62%), il rosmarino (52%) e i carciofi (42), ma solo quando sono di stagione. Frutti di mare, pesce e salsiccia, comuni nel resto della Spagna, qui non sono i benvenuti.

Lo studio, intitolato 'Una discussione glocal da incubo', è stato pubblicato sulla rivista International Journal of Gastronomy and Food Science.

© Riproduzione riservata

Iscriviti alla newsletter.

Il modo più facile per rimanere sempre aggiornati

Hai già un account?