di Paolo Pellegrini
"Con Heinz mi sento ancora volentieri, almeno una volta al mese". Non rinnega le sue origini Gianluca Renzi, 31 anni, romano, tifoso laziale, nuovo executive chef del ristorante I Portici nell’omonimo hotel del centro di Bologna. Del resto, come potrebbe: arriva al nuovo incarico forte della stella Michelin conquistata al Castello di Fighine, nella campagna toscana al confine con il Lazio, proprio grazie alla ‘scuola’ del tristellato celebre chef tedesco a Roma alla Pergola, dopo una parentesi fiorentina.
Un’ombra che non pesa, dunque.
"No, anzi, per me è stato ed è importantissimo. E nello stile si ritrovano dieci anni di lavorazioni dei prodotti e di preparazioni. Tanti giovani oggi fanno due anni qua, due anni là: io ho sposato una casa sola, alla Totti".
E nel bagaglio che cosa porta?
"Essenzialità nella finalizzazione, professionalità, dedizione al lavoro".
Ai Portici ha in mano la cucina di tutto il castello…
"Già, anche l’Osteria, e per me è un altro step di crescita. Ma la sfida mi è sempre piaciuta, è un’opportunità in più, bisogna lavorare ma io ci sto. È troppo presto per certe responsabilità? Lo scopriremo: ma a 24 anni avevo già una stella, e mi scelse Heinz Beck!".
Un aspetto che la spaventa?
"Ma no, sono qui da poco e l’importante è ambientarsi, capire le dinamiche, non arrendersi di fronte alle difficoltà come deve fare un cuoco che si impegna e ama produrre. E sono soddisfatto, ma capisco che c’è da migliorare, mi sono messo subito a scrivere correzioni grazie a tanti confronti perché io mi metto sempre in discussione, anche nella vita privata".
E poi c’è il fascino di questo ambiente...
"Ho grande rispetto per questo che è un’istituzione, è un esame duro, non sono entrato solo per confermare un traguardo ma per migliorare. C’era già una stella, certo: mi è capitata l’opportunità, ho fatto il colloquio, ho trovato un’azienda stabile con le idee chiare, la stella precedente non mi secca, la ‘voglia di Michelin’ non mi distoglie dalle scelte, ho portato con me a Bologna un mix tra cuore e professionalità".
La sua cucina è più cuore, più tecnica o che altro?
"Mi porto dietro tecnicismi immagazzinati negli anni, ma nel piatto esce quello che sono: colori, contrasti, poca geometria, forme tondeggianti e morbide, sempre un mix di passione e sintesi di scelte dirette. È la mia vita, il mio carattere".
E i piatti che ne escono?
"Tre-quattro elementi al massimo, non dieci, non amo le complessità eccessive. Un esempio? Faccio una panzanella con pomodoro, pesce e pane, è più persistente nel gusto se gli ingredienti sono pochi. Poi ci aggiungo ricotta, olive taggiasche, cipolla e la freschezza del limone, ma gli elementi principali restano pochi".
Resta la voglia di esplorare?
"Mi stavo appassionando a tecniche di ossidazione, riduzione e concentrazione che ho visto in Asia per caso e ho ritrovato in Spagna. Sì, spero di tornare in Asia per studiare certe valorizzazioni di gusti e di sapori".
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