Pranzo tra amici (foto generica iStock)
Pranzo tra amici (foto generica iStock)

Roma, 19 aprile 2019 - Il pranzo di Pasqua vuol dire, se la si trascorrerà in famiglia, allestire un menù che accontenti tutti, gradi e piccini.
Uno degli argomenti più dibattuti in questi giorni è: sì o no all’agnello in tavola? Su questa diatriba ci sono posizioni contrastanti e inconciliabili, quindi ecco un menù che contempla delle alternative.

L’antipasto non potrà prescindere dalle classiche uova sode, accompagnate da un pinzimonio di verdure varie ( carote, finocchi, insalata cipollotti ecc.) e se si prevede di avere ospiti affamati anche un po’ di salumi.
Il primo sarà un gustoso risotto al ragù, un piatto “furbo” perché, se preparato in abbondanza, con quel che resta si realizzerà un timballo da mangiare nel pic-nic di Pasquetta.
Poi agnello o pesce, a scelta. Entrambi i piatti si possono servire con insalata di stagione o patate al forno.
Per dolce, fra colombe pasquali e uova di Pasqua… ci sarà solo l’imbarazzo della scelta!
E i vini? Bollicine italiane a tutto pasto per chi sceglie il pesce, un rosso toscano per l’agnello.

Ragù per risotto (dose per 4 persone, tempo un’ora e mezzo circa). Il ragù si può preparare anche qualche giorno prima.
Tempi di preparazione: per il ragù minimo un’ora e mezza; per il risotto 20 minuti.

Ingredienti
olio extravergine d'oliva (evo) un paio di cucchiai cipolle 50 gr
sedano 40 gr
carote 40 gr
carne macinata di manzo 450 gr (si può anche usare una parte di salsiccia fresca, circa un terzo della quantità indicata)
vino bianco mezzo bicchiere
due cucchiai di latte all’occorrenza
concentrato di pomodoro 40 gr (oppure pezzetti di pomodoro fresco 150 gr. circa)
sale q.b.
2 chiodi di garofano

Ingredienti per il risotto (sempre per 4 persone…. ma si può abbondare)
riso 360 gr
burro 40 gr
vino bianco 1 bicchiere
olio extravergine d'oliva 2-3 cucchiai
brodo di carne 1 litro (si può preparare anche con dadi, o preparati per brodo, e sostituire con un brodo vegetale)
parmigiano reggiano 50 gr
sale q.b

Per il ragù
Far soffriggere nell’olio cipolla sedano e carota tritati finemente, poi aggiungere la carne e farla rosolare lentamente e versare a metà cottura il vino e poi il pomodoro Aggiungere i chiodi di garofano (possibilmente da recuperare a fine cottura, altrimenti avvisare i commensali che non si tratta di mosche cadute nel piatto). Far cuocere lentamente, aggiustando di sale, per almeno un’ora e mezza. Se il tutto ci appare troppo denso si può aggiungere un po’ di latte che servirà anche a smorzare l’eventuale acidulo del pomodoro. Quando il ragù avrà assunto un colore un po’ scuro (e un profumo buonissimo) sarà pronto. Assaggiarlo è d’obbligo!

Per il risotto
Far tostare il riso nell’olio, sfumare con il vino, aggiungere il brodo, cuocere per circa 10 minuti, regolando di sale. Quando mancano 5 minuti alla cottura aggiungere il ragù mescolando e facendo amalgamate il tutto. Quando il riso sarà cotto, togliere dal fuoco e mantecare con un pezzetto di burro e il parmigiano reggiano grattugiato. Lasciare riposare per qualche minuto e servire ben caldo.
Se ne avanza, mescolare quel che resta con un uovo, mettere in uno stampo e infornare a 180 gradi per una decina di minuti, fino a ricavare uno sformato, o timballo da servire poi a temperatura ambiente nel pic-nic di Pasquetta.

Per il secondo tradizionale:

Agnello al forno per 4-6 persone. Tempo fra preparazione e cottura minimo 1 ora e mezza

Ingredienti:

900 g di agnello
4 spicchi d’aglio
rametti di rosmarino
foglie di salvia Foglie di mentuccia
Mezzo bicchiere di vino bianco
Brodo di carne (anche preparato con il dado) q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Preparazione:
In una teglia da forno unta con l’olio aggiungere aglio, rosmarino e salvia, adagiarvi sopra l’agnello facendolo rosolare ben bene, girandolo, poi aggiungere il vino bianco e aggiustare di sale e pepe.
Quando la carne è rosolata (la crosticina esterna impedirà ai sughi interni di fuoriuscire) infornare a 170 gradi per almeno un’ora. Controllate la cottura per evitare che l’agnello si bruci o si asciughi troppo.
Ogni 15 minuti bagnatelo con il sughetto che si sarà formato e giratelo. Nel caso si stesse asciugando troppo, aggiungere mezzo bicchiere di brodo. Dopo circa un’ora se la parte esterna è troppo morbida si può alzare la temperatura a 200 gradi per far formare la crosticina esterna, e cuocere ancora per almeno 15-20 minuti. Togliere rosmarino e salvia e aggiungere le foglie di mentuccia che sprigioneranno la loro fragranza. Quando con lo stuzzicadente lo sentiremo perfettamente cotto, toglieremo l’agnello dal forno e lo si servirà tiepido.

L’alternativa: salmone al forno (tempi: 10 minuti per la preparazione, 20-25 per la cottura)
Ingredenti: per 4 persone:
4 tranci di salmone di minimo 200 gr. ciascuno
Olio evo q.b
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Prezzemolo e dragoncello

Eliminare le lische dal salmone, arrotolare il trancio fino a formare un medaglione da legare con lo spago da cucina. Infornare, cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti, poi azionate il grill a 240 per pochissimi minuti, giusto il tempo per far assumere al salmone un bel colore dorato. Togliere lo spago e servire ben caldo, accompagnato da patate al forno o insalatina mista.

gloriaciabattoni@gmail.com