Menù di Pasqua 2021: la tradizione in tavola

Con l'Italia per lo più in zona rossa, anche Pasqua e Pasquetta saranno all'insegna del pranzo casalingo, cucinato in casa a mano che non si opti per il delivery, ottimo per chi non vuole spignattare. Se invece si ama stare ai fornelli, si può preparare una buona tavola senza troppa fatica. E con un occhio alla tradizione. Sì, ma quale? Ogni regione, provincia, città, paese ha le proprie ricette. Ma c'è un' usanza pasquale che accomuna tutte le tavole dello Stivale, ed è quella dell'uovo benedetto, da mangiare sodo. In alcune regioni si serve con la colazione della mattina, sennò si mangia durante il pranzo, accompagnato dall'insalata.

A questo proposito la Lombardia ha una denominazione curiosa per questa usanza: "insalata e ciapp", che fa riferimento alle contadine che nelle cascine andavano a raccogliere le uova: le ciapp in oggetto ricordano il "lato B" di queste formose signore, che amministravano la dispensa quindi anche la distribuzione delle uova!. Nella tavola pasquale insieme alle uova sode è d’uso portare tagliere di salumi, e anche in questo caso i prodotti regionali sono davvero tanti, ma non può mancare il salame: ad esempio uova sode, ricotta salata e salame sono al centro della “fellata” napoletana, l’antipasto tipico.

Uova benedette ma non solo, a Pasqua nelle Marche, dove si comincia a interrompere il digiuno della Quaresima fin dalla colazione, che almeno un tempo metteva in second’ordine anche il pranzo pasquale. Infatti usanza vuole che si portino in tavola uova sode ma anche salumi (il ciauscolo, morbido e profumato, il salame lardellato o di salame di Fabriano), ma anche agnello, frittata con la mentuccia e così via. Non può mancare la pizza di formaggio, lievitata, simile a un panettone e buonissima. Si accompagna bene a un altro must della tradizione marchigiana, la Casciotta d’Urbino Dop, dolce, delicata, aromatica: è il primo formaggio ad aver conquistato la Denominazione di Origine Protetta. Ha una storia lunga e curiosa, infatti il suo “sponsor” più illustre fu Michelangelo Buonarroti, che dopo che ‘ebbe assaggiata se ne innamorò e non se la fece mai mancare in tavola. Nella lunga storia della Casciotta ha parte anche il signore del Ducato di Urbino, Federico da Montefeltro, che decise di proteggere il suo territorio dalle scorrerie dei pastori transumanti agevolando l’uso dei pascoli per gli allevatori locali. Così si produssero piccole forme rotonde, morbide e dal sapore delicato, la cui formula odierna risale agli anni ’60 del secolo scorso quando le “vergare”, donne di casa del pesarese dedite all’allevamento del bestiame, coniarono l’odierna ricetta: latte ovino 70-80% e latte vaccino 30-20%. Oggi, questa formula magica è protetta dal Disciplinare di Produzione, garante anche della definizione e del rispetto delle regole di lavorazione casearia.

Dopo gli antipasti, il menù di Pasqua in tutta Italia prevede un primo di pasta asciutta, ripiena o no a seconda delle usanze locali. Il secondo della tradizione è in quasi tutta la Penisola a base di carne, molto spesso di agnello, anche se oggi sono sempre più le persone, e non solo vegetariane o vegane, che dicono di no a questo piatto, e comunque non mancano certo le alternative. Pasqua e Pasquetta vedono anche il trionfo delle torte salate, che con varianti locali si trovano in tutta la Penisola, dalla famosa Torta Pasqualina ligure alla pizza rustica napoletana, e così via. Ripiene di salumi e formaggi o in versione vegetariana sono sempre molto apprezzate da grandi e piccini. Circa i dolci, la tradizionale colomba unisce tutta l’Italia, ma in molte regioni si preparano anche ciambelle e dolci semplici.

In questo menù suggeriamo piatti facili da preparare e saporiti, a cominciare dall’antipasto con uova sode (se ne calcola uno a testa), salumi e insalata, e bruschetta. Poi tortelloni alla ricotta (si possono preparare anche il giorno prima) conditi semplicemente con burro, olio evo e salvia, e volendo con l’aggiunta di un po’ di salsa di pomodoro: è un piatto che piacerà anche a chi è vegetariano. Si possono anche condire con il ragù di carne, ma questo tende a coprire il sapore delicato della ricotta. Per secondo, polpettine alle olive al forno (più leggere di quelle fritte), e una torta salata alle zucchine, senza pasta all’esterno per renderla un po’ più leggera. Poi frutta (cominciano le prime fragole) e una fetta di colomba. Volendo, si può un facile Pan di Spagna, quello che segue è una mia “creazione” facile da preparare, e senza liquore per essere adatta anche ai bambini. Da bere, bollicine rigorosamente italiane.

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La bruschetta

La possiamo preparare con il pane toscano sciapo (senza sale) o con le friselle pugliesi, calcoliamo a testa una fetta di pane grande o due piccole, oppure una frisella. Il pane va abbrustolito, strofinato con aglio, condito con un po’ di olio extravergine e con una dadolata di pomodori a pezzetti, lasciati precedentemente insaporire con olio evo, pezzetti di basilico e volendo origano. Stesso procedimento per le friselle, che non vanno tostate ma leggermente bagnate con un po’ d’acqua.

I tortelloni di ricotta

Ingredienti (per 6 persone) Per la sfoglia 3 uova intere 300 gr. di farina 00 Per il ripieno Ricotta di mucca (o mista a seconda dei gusti) 500 gr. Parmigiano Reggiano o Grana Padano grattugiato 70 gr. 1 uovo intero Prezzemolo 20 gr. Sale q.b Noce moscata q.b. Condimento Burro 40 gr. Olio q.b Aglio 2 o 3 spicchi Salvia 15-20 foglioline (meno se sono foglie grandi) A piacere aggiungere salsa di pomodoro, calcolando un cucchiaio abbondante per commensale

Preparazione Su un tagliere di legno impastare la farina con le uova (se l’impasto è troppo duro aggiungere mezzo guscio d’uovo di acqua), fare un panetto e lasciarlo riposare. Amalgamare la ricotta con tutti gli ingredienti. Tirare una sfoglia sottile ma non troppo (non deve rompersi in cottura), con il mattarello o con l’apposita macchinetta (“Nonna papera”). Ritagliare dei quadratini e mettere su ciascuno un po' dell’impasto con la ricotta. Chiudere i quadratini a metà poi formare un tortellone che cuoceremo in acqua bollente salata per 3-4 minuti. In una padella antiaderente far sciogliere il burro con la salvia e l’aglio schiacciato, che poi si toglierà, come si leveranno un po’ delle foglie di salvia, lasciandone qualcuna per decorazione. Scolare i tortelloni, passarli in padella, aggiungere un filo di olio evo e servirli caldi. A parte portare in tavola in una salsiere la salsa di pomodoro, e ogni commensale si servirà a piacere.

Polpettine con le olive, al forno

Ingredienti per le polpettine (per 6 persone): 600 gr. di carne macinata fine, 2/3 di vitellone e un terzo di maiale 2 cucchiai di pangrattato 2 uova 4 cucchiai di Grana o Parmigiano grattugiato (anche un mix con pecorino è buono) 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato Olive verdi denocciolate 20 La scorza di un limone non trattato grattugiata Sale, pepe q.b. Per la cottura: olio evo q.b farina per l’impanatura q.b. Brodo di carne mezzo bicchiere Vino bianco secco mezzo bicchiere scarso Odori: aglio, rosmarino, salvia a piacere

Preparazione In una terrina mettere tutti gli ingredienti fino a formare un impasto abbastanza sodo. Le olive vanno grossolanamente tritate. Formare delle polpettine piccole, passarle nella farina scuotendo quella in eccesso. In una teglia da forno antiaderente mettere un filo di olio evo, il brodo e il vino, gli odori, e far scaldare molto. A questo punto mettere in teglia le polpettine e infornarle per circa mezz’ora a forno statico a 180° (un po’ meno se il forno è ventilato). Girare le polpettine e se sono troppo asciutte bagnare con un po’ di brodo. A cottura ultimata togliere le polpettine e metterle sul piatto di portata, recuperare il sugo di cottura (sarà un po’ cremoso per via del formaggio che sciogliendosi è fuoriuscito dalla carne) e versarlo sulle polpettine. Decorare a piacere con pomodorini Pachino. Torta salata alle zucchine Ingredienti (per 6 persone) Zucchine chiare 600 g Cipolla 35 g Olio evo 20 g Sale q.b. Pepe q.b. Noce moscata Uova 4 medie Scamorza dolce 120 g Parmigiano o Grana grattugiato 80 g Pancetta dolce tagliata a cubetti 160 Preparazione Rosolare la cipolla tagliata fine in una padella antiaderente, aggiungere la pancetta, poi le zucchine tagliare a rondelle, per una decina di minuti. Lasciare raffreddare . In una ciotola grande mescolare le zucchine ormai raffreddate con le uova, la scamorza tagliata a pezzettini, il formaggio grattugiato, aggiustare di sale e di pepe e aggiungere una grattatina di noce moscata. Imburrare una teglia da forno, infarinarla (scuotere la farina in eccesso), poi versare nella teglia l’impasto. Far cuocere in forno ventilato a 180° per mezz’ora, sentire la cottura con uno stuzzicadenti, se all’interno è troppo morbida far cuocere ancora una decina di minuti. Servire tiepida.

Il Pan di Spagna Primavera

Ingredienti (per 6 porzioni) farina 00 300 g Zucchero 140 g Uova 3 Burro 100 g Latte 50 ml Lievito per dolci mezza bustina (8 g) Per la crema pasticciera: 4 tuorli di uova 30 g di farina 30 g amido di riso o di mais 400 ml di latte intero 120 g di zucchero 1/2 baccello di vaniglia La buccia di mezzo limone non trattato Per la decorazione: Gherigli di noce 10 Marmellata di fragole 2 cucchiai Preparazione Pan di Spagna Far sciogliere il burro. Lavorare con uno sbattitore elettrico uova e burro, poi unire la farina e il burro. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, versarlo in una teglia per dolci dal diametro di 24 cm. (precedentemente unta con burro poi cosparsa di farina). Cuocere in forno statico a 180° per 35-40 minuti, forno ventilato a 170° per 35-40 minuti.

Preparazione crema pasticcera: Montare i tuorli con lo zucchero a mano o con la frusta elettrica, poi aggiungere un poco di latte, sempre mescolando, quindi incorporare le farine e poi il restante latte. Mettere il tutto in una casseruola sul fuoco a fiamma medio- bassa, aggiungere il baccello di vaniglia e sempre mescolando fare addensare la crema. Lasciar raffreddare. Togliere il baccello di vaniglia. Quando il Pan di Spagna è anch’esso raffreddato, tagliarlo a metà in orizzontale e spalmare sul disco inferiore due terzi della crema, poi ricoprirlo con disco superiore. Spalmare su tutto il dolce la restante crema, aiutandoci con una spatola o la lama di un coltello. Rivestire la parte esterna del dolce con i gherigli di noce tritati, che devono aderire alla crema pasticcera. Decorare a piacere la parte superiore. Diluire la marmellata di fragole se occorre con un po’ di acqua, metterne qualche cucchiaio a contorno del nostro Pan di Spagna Primavera.

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