Masterchef dei surrogati, le ricette in guerra

di Silvia Gigli

Fame e ingegno. Un binomio che ha fatto la storia della gastronomia nel mondo e che ci ha regalato piatti dalla semplicità sopraffina. Pochissimi ingredienti, una capacità rara di trovare la giusta misura ed un uso sapiente di quello che non manca mai: aglio, cipolle, erbe aromatiche, limoni e magari un uovo. Moltissime ricette regionali italiane osannate per la loro straordinaria bontà nascono dalla miseria e si sono tramandate, nonostante l’abbondanza attuale, grazie ai loro meravigliosi sapori.

Durante la guerra chi abitava in campagna era fortunato. Ci scappava sempre un uovo, un coniglio, un pesce di fiume, la verdura dell’orto. Ma in città la fame era nera, crudele, oscura come il mercato nero al quale si rivolgevano disperate le massaie. Il cinema ha raccontato magistralmente questi anni della nostra storia. La borsa nera nel film culto Roma città aperta è solo uno degli esempi della fame straziante che si viveva nelle città. In un film come Una vita difficile il partigiano Alberto Sordi, stremato dalla fame, si fa convincere da Lea Massari a farsi rifocillare con pane e prosciutto mentre nell’esilarante scena della cena aristocratica la sera del referendum, alla vittoria della Repubblica i due continuano a rimpinzarsi mentre gli aristocratici piangono e si disperano. In Una giornata particolare è il 6 maggio 1938 e nella Roma che festeggia Hitler, per Sophia Loren, madre di famiglia sposata a un fervente fascista, e Marcello Mastroianni, radiocronista Eiar costretto alla fuga perché omosessuale, il momento di intesa indimenticabile passerà anche da una tazzina di caffè. In questi giorni è uscito un librettino singolare che rievoca, attraverso l’abilità culinaria di una zia inarrestabile, come si cucinava in città, nella fattispecie a Roma, durante la Seconda guerra mondiale. Ricette di guerra 19401944 per una cucina semplice semplice di Amalia de Sanctis, a cura di Leo Osslan de Sanctis e Cesare de Sanctis (Fefè Editore, 12 euro) rievoca la figura dell’intraprendente Amalia e quella di una famiglia colta e raffinata, i de Sanctis (il padre Sante fu il fondatore della psichiatria in Italia, il figlio Carlo psichiatra anch’egli mentre Valerio fu giurista).

Amalia, dal guizzo non meno acuto di quello dei fratelli, si dedicò perlopiù alla famiglia e alla cucina. Personaggio mitologico in famiglia, come la definisce Leo Osslan de Sanctis, negli anni della guerra – in tempi di razionamenti e di autarchia – si dilettò a scrivere a mano un ricettario per i tempi di ristrettezze che poi regalò alla mamma di Leo; quando Leo lo ha scoperto, lo ha voluto pubblicare. Di origine umbra, terra in cui sul cibo non si scherza, zia Amalia inizia il suo libretto con le malizie culinarie in tempo di guerra: la besciamella, per esempio si fa con la farina e due cucchiai di latte; col latte bollito un po’, si aggiunge parmigiano o groviera e si lascia bollire ancora. Un surrogato del burro per condire verdure o pasta asciutta? Stracchino fatto sciogliere sul fuoco e diluito con un pochino di latte. Maionese di guerra? Una noce di burro e due cucchiai di farina sul fuoco, quando la farina è color nocciola si unisce acqua nella quale è stato sciolto un dado o due da brodo, poi si mescola fino ad addensare la salsa; dopo che si è raffreddata, si aggiunge il rosso di un uovo, un cucchiaio di olio, limone e il bianco dell’uovo montato a neve. Per imburrare senza burro basta usare qualche striscia di grasso di prosciutto. Gli gnocchi – da cuocere nel brodo vegetale – si fanno con il pane raffermo messo a bagno nel latte, poi strizzato e impastato con un po’ di prosciutto tritato fine, parmigiano e tre uova.

Il coniglio “tesserato“ è uno dei piatti di culto di Amalia. Fatto cuocere a pezzi a fuoco allegro con aglio, dadi di prosciutto e un cucchiaio di prezzemolo tritato. Ben rosolato, si bagna con vino bianco e un po’ di pomodoro. A parte le polpette miracolose fatte con carne (poca) e riso (molto), l’uovo senza olio cotto in tegame con poco latte, ciò che colpisce è che moltissime ricette sono rimaste nella nostra memoria culinaria, come l’arrosto senza grassi fatto sciogliere in un letto di cipolle, la maionese al tonno con le patate lesse e tante altre pietanze che albergano ancora nel nostro ricettario collettivo. Segno che non sempre purtroppo, ma talvolta, la miseria era anche un altro modo di solleticare il palato.