LA CUCINA DI IERI INSEGNA LA ZUPPA CHE RIPOSA È PIÙ RICCA DI VITAMINA A

di Ciro Vestita

Diciamoci la verità; spesso le suocere nell’ambito familiare non hanno avuto molte simpatie. La Principessa Sissi denominò la sua (Sofia, Duchessa di Baviera) la “sottoveste del diavolo” viste le angherie che la nobildonna le rifilava. Ancora più acido Churchill; “i bigami”, affermò il sapido Wiston,”non vanno condannati; sono già puniti di suo avendo due suocere”.

Povere donne, quante calunnie. Senza di loro, infatti, i problemi in famiglia sarebbero senz’altro stati più pesanti. Dal mio punto di vista, quello nutrizionale cioè, sono spesso state custodi della antica e sana cucina, cosa spesso impossibile per le giovani madri lavoratrici. la mia suocera, ad esempio, aveva delle tesi alimentari che spesso mi lasciavano perplesso. Tutte le mattine andava nell’orto ma nel pomeriggio ci ritornava. Le chiedevo perché non facesse tutto al mattino e lei serafica rispondeva col suo linguaggio aulico: cavoli e bieta si ammosciano subito.

Tradotto in fitochimica le si danno tutte le ragioni del mondo: la vitamina C, di un frutto o di un ortaggio che sia, perde infatti lo 0.3% per ogni ora che passa. Per non parlare della minestra del giorno prima. La buona Rosina aveva l’abitudine di non buttare via nulla e la zuppa non finita alla sera diventava il pasto del giorno successivo. Oltre al risparmio è al solito la chimica a darle ragione: una zuppa di ortaggi messa per tutta la notte in una pentola permette una maggiore estrazione dalle verdure di minerali e vitamina A. Il suo dire era semplice: la notte la zuppa non dorme.

E che dire di antichi piatti quali il cacciucco; lei era allibita nel vedere in tv allegri cuochi che preparavano il cacciucco con cozze, orate, spigole e un mare di olio. Il cacciucco, diceva la Rosina da brava livornese, va fatto con pesci poveri e risparmiosi, quali il gattuccio,il persico, lo scorfano, tutti pesci che in genere il pescatore butta via visto che nessuno li compra; mai l’uso di orate e spigole e soprattutto va usato pochissimo olio. E aveva ragione: l’uso del poco olio risaliva all’editto di secoli prima del granduca di Toscana che riservava tutto l’olio alla lampada del porto vietandone l’uso in cucina.

E fu proprio questa cucina povera che nel ’32 e nel ’36 permise a giovani portuali livornesi (chiamati per il loro modo di vivere un po’ arruffato Scarronzoni) di vincere la medaglia d’argento nel canottaggio rispettivamente alle olimpiadi di Los Angeles e poi a Berlino. Fate voi.