IN PILLOLE

Per chi, come Dafne Chanaz, studia da oltre un quindicennio la storia del cibo e delle mille filiere che ogni gastronomia ha seguito per diventare tradizionalmente locale, la Pasqua è una piccola summa di ciò che la società agricola ha circolarmente fatto suo seguendo il ritmo delle stagioni. "A chi si chiede perché l’uovo sia il simbolo di questa festività, rispondo che basta guardare i comportamenti delle galline nei pollai per accorgersi che iniziano nuovamente a deporre dopo il fermo invernale proprio in questo periodo e quindi si è giocoforza accostato questo fenomeno con l’idea di fertilità, di riproduzione, di risveglio che in primavera si attiva in tutte le specie. Non a caso in Valle d’Aosta i ragazzi chiedono alle ragazze uova in dono e chi ne totalizza dodici si dice che si sposerà entro l’anno. Viceversa, le ragazze a cui ne restano, devono correre a seppellirle per evitare il rischio di zitellaggio".

Anche all’origine del movimeto dello Slow Food si dice ci sia un’antica consuetudine pasquale legata alle uova...

"In Piemonte usava che gruppi di amici andassero sotto le cascine a cantare per essere ripagati con le uova. Se i contadini non aderivano, le canzoni si tramutavano in maledizioni. Lo ricorda Carlo Petrini come una sua scorribanda giovanile ma anche come ispirazione primigenia del suo recupero delle origini e della genuinità".

E invece l’agnello come entra tra i cibi trasversalmente tradizionali?

"Come per la morte in croce di Cristo che prelude alla Resurrezione, anche in questo caso si tratta di un sacrificio, non solo simbolico, che i pastori facevano per sfoltire le greggi dei troppi maschi per i quali la convivenza, crescendo, sarebbe stata impossibile. Quindi la morte come garanzia di continuità. Ovviamente poi è subentrato l’allevamento intensivo di carne da macello e la tradizione è diventata business. Mentre nel modo di cucinarlo, si ravvisano influenze arabe e nordafricane. Stufarlo dentro un tegame di coccio, come fanno in Abruzzo, con aromi e sapori che poi si fondono fino a confondersi fa parte del patrimonio musulmano".

Religione e gastronomia vanno strettamente a braccetto?

"Quelli che nell’antichità erano i sacrifici umani utili per ingraziarsi gli dei, con il Cristianesimo vengono traslati nell’offerta di pane e vino, corpo e sangue di Gesù. E non a caso un piatto tipico napoletano come il Casatiello altro non è che un impasto lievitato e arricchito di caciocavallo e tocchetti di salame, adornato di uova. Le scarcelle pugliesi sono anch’esse dei canestrini, ma dolci, con l’uovo sodo ingabbiato. In Sardegna in questo periodo in chiesa vengono benedetti i pani".

Finora abbiamo parlato di come il Sud abbia elaborato, sintetizzato e portato in tavola quel crogiuolo di dominazioni che l’hanno attraversato. Al Nord che succede?

"Prendiamo la Liguria, permeabile alle correnti che, attraverso le Alpi, le sono arrivate dalla Francia. E infatti la torta pasqualina genovese utilizza sempre tante uova, la sfoglia, ma nel ripieno introduce sapori delicati della campagna, carciofi, bietoline o il cosiddetto preboggión, un bouquet di erbe selvatiche di chiara ascendenza transalpina. La corte di Francia nel Rinascimento rigettò l’uso delle spezie, troppo saporite e forti, per introdurre abitudini più asettiche come appunto l’uso dei germogli di natura".

Lei al patrimonio di sapore e qualità organolettiche delle specie vegetali ha dedicato anche il suo ultimo libro Il prato in Tavola (Terra Nuova edizioni) che è innegabilmente primaverile e pasquale...

"Direi da pic nic di Pasquetta. Le quiche, le torte ripiene sono tipici cibi da asporto e farle con le piante spontanee che si possono raccogliere in campagna le carica di proprietà drenanti, depurative e detossinanti, come nel caso degli asparagi. O dei cardi che, addirittura, favorscono la lattazione. Pensi che per ottenere la resa di un mazzo di cicoria selvatica, che non contiene acqua, ne occorrono due di coltivate. E la capacità di remineralizzare il nostro corpo che esce dall’inverno è l’esatto corripondente dei lavori di ripulitura che avvengono in campagna come il falò delle potature, che brucia il vecchio per far fiorire il nuovo. O le processioni degli incappucciati che troviamo in Puglia come a Siviglia dove il colore bianco indica appunto la purezza di qualcosa di appena nato, del germoglio".

Sulla sua tavola oggi cosa non mancherà?

"Premesso che non cucino ‘a tavolino’ ma basandomi su ciò che trovo di buono in campo e al mercato, improvvisando molto e variando come si fa nel jazz, direi che potrei produrmi in una quiche con la Silene, una pianta il cui sapore si avvicina alla fava fresca, all’asparago, al carciofo, e che ben si sposa con panna acida e robiola, speck e scamorza affumicata. Poi raccomando la vignarola romana che senza il guanciale è totalmente vegetariana e a base di germogli di stagione: cipollotti, finocchiella selvatica, fave, carciofi, piselli, lattuga romana. Credo sia importante adottare questa filosofia se si vuole catturare il meglio delle stagioni e della terra. È un parziale ma fondamentale rovesciamento di prospettiva".