Fare il gelato? È un’arte. Come riconoscere l’eccellenza

Dietro ogni cucchiaino si cela una scelta etica che contempla la stagionalità degli ingredienti, la selezione delle materie prime e la rinuncia a coloranti e aromi artificiali. Riconoscere un gelato d’autore è un esercizio di attenzione e consapevolezza, molto simile all’ascolto di una buona musica o alla lettura di un libro ben scritto. Ne parliamo con Andrea Bandiera, maestro gelatiere bolognese, a cui la prestigiosa guida del Gambero Rosso ha assegnato per il nono anno consecutivo i ’Tre Coni’, riconoscimento che lo colloca tra i migliori artigiani d’Italia nel suo settore.

"La prima cosa importante – spiega – è degustare il gelato lentamente, per evitare che le papille gustative si raffreddino troppo e perdano sensibilità. Un piccolo quantitativo portato al palato con un cucchiaino permette di valutare bene la dolcezza. Troppi zuccheri mascherano il gusto, alterano il ph della bocca e non depongono mai a favore di una buona qualità".

Ma non finisce qui. "Un buon gelato non deve mai contenere troppi grassi. Se mangiandolo il palato resta ’pulito’ vuol dire che le creme sono di buona qualità. Viceversa, se in bocca rimane una sensazione di ’unto’ la parte grassa non è all’altezza di un gelato artigianale e potrebbe trattarsi di un ingrediente di derivazione industriale".

Infine gli aromi. "Se si avverte all’inizio un sapore molto forte, che svanisce dopo pochi minuti, si tratta di ingredienti artificiali. In un buon gelato l’aroma si rivela lentamente e persiste nel tempo perché legato alla parte grassa", conclude il maestro gelatiere.