DAL FATTORE AL CASARO FILIERA TUTELATA

Prosciutto cotto, certo. Ma in casa Ferrarini anche il Parmigiano è uno dei prodotti di punta. E nasce nelle fattorie dell’omonima azienda agricola, che si trova nel cuore dell’Appennino reggiano. Duemila ettari di terreni che garantiscono il foraggio a 3mila vacche da latte, sottoposte ad accurati controlli e precisi piani alimentari. È questo il primo mattoncino del Parmigiano Reggiano Ferrarini, che viene poi lavorato nei due caseifici di Puianello e di Castelnovo ne’ Monti, dove arrivano ogni giorno circa 40 tonnellate di latte. Dietro il suo successo ci sono due ingredienti fondamentali: il controllo rigoroso dell’intera filiera e un’idea innovativa sviluppata da Lauro Ferrarini, fondatore dell’azienda, che prevede l’utilizzo di un mix di latte derivante dalle vacche di razza Frisona e Jersey. Risultato: un Parmigiano dal sapore decisamente morbido e cremoso che finisce puntualmente sulle tavole degli italiani.

Anche per questo le soddisfazioni non hanno tardato ad arrivare: il Parmigiano Reggiano Ferrarini ha infatti ottenuto nel 2007 la Certificazione CSQA ’Parmigiano Reggiano prodotto con latte ottenuto da alimentazione NON OGM’. Un riconoscimento prestigioso, sulle cui spalle si aggrappa una storia di qualità e passione che parte da molto lontano, e in particolare negli anni ’20 del secolo scorso, quando Guglielmo Ferrarini, nonno di Lauro, avvia la produzione di latte in uno dei suoi poderi. Nel periodo tra le due Guerre vengono poste le basi per la trasformazione dell’attività in agro-industriale. Poi, a partire dagli anni ’70, Lauro Ferrarini decide di affiancare il padre prendendo in mano la gestione dell’azienda agricola. Gli anni ’80 sono quelli dei grandi cambiamenti. Dall’isola di Jersey, nel Canale della Manica, vengono importate le vacche di razza Jersey, che permettono di ottenere un miglior tipo di formaggio per via di una particolare tipologia di caseina contenuta nel loro latte.

Allo stesso tempo, vengono gettate le fondamenta della produzione del Parmigiano Reggiano attraverso una vera e propria rivoluzione delle tecniche di allevamento e il controllo completo della filiera dall’alimentazione delle vacche da latte fino alla stagionatura del prodotto finito. E veniamo all’oggi: l’azienda agricola Ferrarini è tra le maggiori aziende private in Italia per vacche in lattazione; garantisce la produzione di circa 90 forme di Parmigiano Reggiano ogni giorno e si fregia del marchio Dop. Ogni giorno infatti dalle stalle di proprietà provengono oltre 40 tonnellate di latte, che vengono consegnate nei due Caseifici, localizzati nel raggio di 15 km dagli allevamenti, riducendo al minimo l’impatto ambientale.

Giuseppe Di Matteo