6 mar 2022

CON ILSUSHI SI BEVE DINAVOLINO, TRAMINER O CERASUOLO

di Luca Bonacini

Nel IV secolo il sushi era un alimento giapponese un po’ diverso da come lo conosciamo. Si trattava di un ingegnoso metodo ittico di conservazione, grazie al quale il riso bollito avvolgeva le differenti qualità di pesce eviscerato e salato garantendone per mesi la conservazione e la possibilità di viaggiare, ma poi il riso veniva scartato. Oggi no, riso e pesce sono elemento indissolubile del sushi e vanno mangiati insieme in un solo boccone, aiutandosi con le dita o con le bacchette. Un cibo contemporaneo, con cui scoprire l’affascinante e misterioso Giappone e la sua impenetrabile cucina, cercando di orientarsi nel mare magnum di sushi restaurant che punteggia il Belpaese, magari ordinandolo a casa. Ma a quali vini è possibile abbinarlo se non vogliamo optare per il classico Sakè? Parola a Ciro Fontanesi coordinatore di Wine Accademy Alma, che accanto a 5 celebrate specialità nipponiche consiglia alcune ottime bottiglie. Con il Nigiri, capesante giapponesi e salsa yuzu, va abbinato un Dinavolino della cantina Denavolo, sui colli piacentini, uvaggio di Malvasia di Candia, Marsanne, Ortrugo, la cui macerazione conferirà una dinamica al piatto sostenuta dalla parte salata del vino. Insieme all’Uramaki, riso speziato allo zafferano, salmone, avocado, si sposa bene un Traminer Aromatico Eno-Trio, dove la parte aromatica dello zafferano si lega all’aromaticità del vino ricercando il contrasto tra grassezza e salinità scura. Con il Takoyaki, polpettine di polpo alla piastra, va bene una Schiava Gumphof (servita a temperatura di 15°C) per ricreare una tonalità ‘rossa’-vegetale. Con il Sashimi di pesce morone al daikon, meglio un Alto Grado di Nino Barraco. Un Grillo ossidativo pre-british, servito rigorosamente a temperatura 12°C in un bicchiere ampio, dove la parte ittica del piatto, piccante-terrosa si combina con la nota tostata-sapida del vino. Per finire con il Gunkan, riso, sashimi di tonno, maionese, tartufo, uova di quaglia, l’abbinamento cromatico e di struttura senza dubbio è un Cerasuolo Valentini.

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