Coi Vincisgrassi ottimi il Piceno e il Pigmento Leopardi

di Luca

Bonacini

Sono universalmente note come Vincisgrassi, ma c’è chi le chiama lasagne marchigiane. Un piatto sontuoso che rappresenta una delle punte di eccellenza della cucina di questo tratto di Adriatico, a base di ragù di cortile, besciamella e rigaglie di pollo, separate da sette strati di pasta all’uovo. Una ricetta nata tra Ancona e Macerata che ha almeno tre secoli, come ci conferma Antonio Nebbia nel ‘Cuoco maceratese’ del 1779, dove riferendosi a un manoscritto del 1760 descrive una ‘minestra asciutta con salsa alla ‘Principe di Galles’, poi modificata nel gergale ‘prinsgras’. Difficile accertarne la paternità, ci basti godere di questo succulento piatto, che per ricchezza gustativa richiede vini capaci di dominarne l’opulenza e la complessità. Scelgo dunque il Piceno DOC Superiore Campo alle Mura di Moncaro, un riuscito uvaggio di Montepulciano 70% e Sangiovese 30%, con vendemmie manuali a maturazione tardiva e affinamenti in botti di rovere e barrique, un nettare che può superare i dieci anni di invecchiamento.

Al naso mora, frutti rossi sovramaturi, viola e confettura di susine, al palato intenso, tannico, di grande finezza e persistenza. Ottimo da bere anche il Sangvineto dell’Azienda Mazzola di Giobbi Manuel, a Senigallia, un Lacrima di Morro d’Alba 100%, biologico, senza chiarifiche nè filtrazioni, che si origina su terreni calcareo-argillosi e diversamente dal consueto viene vinificato alla stregua di un grande rosso, perché evolva in tessitura, complessità, eleganza, sprigionando coinvolgenti note speziate. Si esprimerà al meglio dopo un lungo affinamento.

O ancora il Pigmento Conte Leopardi, un Conero DOCG Riserva, da uve raccolte nel vigneto di Sirolo, che ha terreni calcareo-marnosi. I grappoli migliori sono selezionati in piccole cassette, poi ulteriormente setacciati a mano, mentre il mosto viene lasciato a fermentare sulle bucce per 20 giorni e l’affinamento si protrae per 22 mesi in botti di rovere francese. Al naso fiori, frutta rossa, mirtillo, ribes,marasca, note di tabacco.