Le frappe, o sfrappole, fra i più tipici dolci di Carnevale
Le frappe, o sfrappole, fra i più tipici dolci di Carnevale

Carnevale, tempo di dolci tipici, ed ecco le ricette per preparare dei “grandi classici”. A cominciare dalle sfrappole, o frappe, o chiacchiere, o bugie, o cenci (in Toscana). Hanno origine nell’antica Roma, dove si prepravano i “frictilia” che venivano fritti nel grasso di maiale, e oggi si preparano in tutta Italia. Come le castagnole, che pare siano originarie della Romagna ma diffuse in tutta la Penisola. Di origine altoatesina sono i krapfen, che pare derivino il nome dalla pasticcera che li inventò, Cacilie Krapf. Diventati bomboloni e diffusi anch’essi in tutta Italia, arrivarono a Napoli con la dominazione austriaca, nel XVIII secolo. Qui diventarono graffe, ovvero una rielaborazione dei Krapfen ma con l’aggiunta di patate.
Marche, Toscana, ma anche Sicilia rivendicano i natali delle pesche dolci all’Alchermes, anche esse diventate dolcetti nazionali.

Frappe

Ingredienti per 8 persone
250 g di farina 0
1 uovo
1 arancia spremuta
2 cucchiai di cognac o grappa
zucchero a velo vanigliato q.b.
sale
1 kg di strutto (oppure olio di semi di arachide)
Burro 10 gr.

Esecuzione









Versare sulla spianatoia la farina, unire il burro ammorbidito, l'uovo, il succo d'arancia, il liquore, 8 gr di zucchero a velo e il di sale. Impastare fino a formare un composto omogeneo, morbido ed elastico che si metterà per un’ ora in frigo.
Tirare la sfoglia molto sottile, con il mattarello o l’apposita macchia detta nonna papera. Ritagliare dalla sfoglia dei rettangoli larghi 5 cm e lunghi 12 cm e fare alcuni tagli nel senso della lunghezza. Si friggeranno così oppure annodando le strisce, in questo caso farle lunghe almeno 20 cm. Friggere in olio di semi di arachide o strutto. Quando saranno dorate scolarle, metterle sulla carta da cucina per farle asciugare dall’oli in eccesso, spolverarle con il zucchero a velo che rimane e servirle.

Castagnole

Ingredienti per 30 pezzi

50 g zucchero
50 g burro
2 uova
mezzo bicchiere di rum o di grappa o di liquore all’anice
la scorza di un limone o di un’arancia (non trattate)
mezza bustina di lievito
zucchero a velo

Esecuzione







Unire in una ciotola farina, zucchero, uova, burro ammorbidito, la scorza grattugiata del limone e il liquore . Aggiungere un po’ di sale e il lievito. Mescolare il tutto fino a formare un composto liscio e morbido che si farà riposare per circa mezz’ora.
Scaldare l’olio (la temperatura ottimale è
170°). Prelevare un po’ di impasto, metterlo su un tagliere infarinato, dagli la forma di un filoncino, e tagliare dei pezzetti per formare delle palline, una trentina. Friggerne poche per volta, girandole spesso. Scolarle, metterle su carta da cucina assorbente, cospargerle di zucchero e servirle.

Graffe

Ingredienti per 20-25 ciambelline

300 g di farina 00
50-70 g di farina manitoba
350 g di patate lesse
40 g di burro
5 g di lievito disidratato
1 uovo
30 g di zucchero semolato
1 cucchiaio di grappa o altro liquore
scorza di 1 limone non trattato, grattugiata
olio di semi per friggere
zucchero semolato per cospargere le graffe q.b.

Esecuzione











Mettere in una ciotola (se si usa la planetaria si realizzerà l’impasto in modo più semplice e veloce) le patate schiacciate (tipo purea), le farine, lo zucchero e il lievito. Impastare, aggiungere l’uovo, il liquore, la scorza del limone grattugiata, il burro ammorbidito. Impastare a lungo fino ad ottenere una “palla” morbida, da far lievitare (coperto con una pellicola) per circa due ore: deve raddoppiare il volume. A questo punto prenderne dei pezzetti e formare delle ciambelline, lasciando il buco largo perché dovranno lievitare ancora, per circa un’ora. Friggerle in olio ben caldo (170 gradi)
Quando saranno dorate, scolarle, metterle sulla carta assorbente da cucina, cospargerle di zucchero semolato e servirle.

Bomboloni

Ingredienti per 15 pezzi 

Sale q.b.
Farina 00 250 gr.
Farina di manitoba 250 gr.
Lievito di birra fresco 12 gr.
Latte 180 ml.
Zucchero semolato 130 gr.
Burro 120 gr.
Sale q.b.
Olio per friggere q.b
Crema pasticcera 250 gr.








Esecuzione


Sciogliere il lievito di birra nel latte, aggiungere le uova, poi le farine, lo zucchero e il burro morbido. Far lievitare almeno un’ora, l’impasto deve raddoppiare. Stendere la pasta su un tagliere, formare 15 dischi con il diametro di 8 cm e spessi 1 cm. lasciarli lievitare circa un’altra ora, aumenteranno di volume. Friggerli in olio di semi (temperatura 170 gradi) per 3-4 minuti, , toglierli dall’olio, asciugarli sulla carta da forno, cospargerli di zucchero e farcirli ,con l’aiuto d una sac à poche, con la crema pasticcera (oppure con marmellata o crema al cioccolato).

Pesche dolci

Ingredienti per 30 pezzi
600 g di farina 00
200 g di zucchero semolato
150 g di burro
4-5 cucchiai di latte
16 g di lievito per dolci
3 uova
la scorza di 1 limone non trattato, grattugiata
liquore Alchermes
zucchero semolato
Crema pasticcera:
250 ml di latte
1 tuorlo
15 g di cacao
30 g di farina
50 g di zucchero
50 g di cioccolato fondente
Per la crema pasticcera: in un tegamino lavorare il tuorlo e lo zucchero, aggiungere farina e cacao, poi il latte a filo mescolando con una frusta e facendo cuocere a fuoco basso, ci vorranno 5 minuti. Verso la fine aggiungere il cioccolato fondente, che dovrà sciogliersi. Quando la crema sarà addensata, lasciarla raffreddare.

Esecuzione


















Per l’impasto è preferibile usare la planetaria, altrimenti impastare tutti gli ingredienti unendo il latte un po’ alla volta. Far riposare l’impasto in frigo per mezz’ora. Formare una trentina di palline, cuocerle in forno caldo a 180° per circa 15- 20 minuti. Sfornate e una volta raffreddate, scavarle un po’ al centro, con un cucchiaino. Farcire ogni mezza sfera con la crema, e mettercene sopra un’altra. Immergere velocemente le “pesche” nell'Alchermes, poi rotolarle nello zucchero semolato. Lasciarle riposare in frigo o in luogo fresco un’ora prima di servirle.

gloriaciabattoni@gmail.com