Bruno Barbieri: "Passatelli alle vongole e quella lite con Cracco. Ora ‘cucino’ gli hotel"

Il cuoco-star riparte su Sky con la trasmissione sull’ospitalità alberghiera ."Mia nonna mi picchiava con le ortiche: ecco perché non le ho nel menu. Sono testardo e permaloso, ho iniziato a lavorare sulle navi da crociera"

Bruno Barbieri

Bruno Barbieri

Bruno Barbieri è il terrore, ma anche la gioia, degli albergatori italiani. La sua trasmissione 4 Hotel (che riprende da giovedì in prima serata, ogni settimana, su Sky Uno e in streaming su Now) plana sui migliori locali della Penisola (ma quest’anno anche all’estero) per trovare eccellenze e peccatucci dell’ospitalità nostrana.

Non ha nostalgia della cucina, campo nel quale ha ottenuto ben sette stelle Michelin?

"Ma io la cucina non l’ho mai abbandonata! Redigo i menù per la flotta Costa, preparo i video per il mio blog, cucino a casa per gli amici. Un cuoco non va mai in pensione".

A proposito di navi, lei ha cominciato la carriera proprio a bordo. Ha detto di aver subito episodi di nonnismo...

"Come al militare. Le matricole dovevano pagare dazio, per esempio far da mangiare per tutti, fare i letti delle cuccette per i compagni, andare a prendere il cibo in cambusa. Una volta mi rubarono tutto, ma non fu uno scherzo, proprio un furto. Per un mese rimasi senza un soldo, per fortuna vitto e alloggio erano assicurati".

La più grande soddisfazione?

"Essere arrivato dove sono grazie a innumerevoli sacrifici. E oggi essere riuscito a raccontare il mio mestiere con il mezzo più adatto, la televisione. È importante far capire che dietro alla ristorazione, o alla hôtellerie , c’è il lavoro di tante persone, magari di piccoli produttori che lavorano con grande amore. Oggi devi sapere di cosa parli, le bugie non puoi raccontarle perché c’è Internet a smentirti".

Parliamo di cibo: c’è qualcosa che non sopporta a tavola?

"Faccio fatica con alcuni elementi che non appartengono al nostro Dna, per esempio il cumino. Se vai in India e mangi molto speziato all’inizio è difficile. Il palato si deve abituare. Per questo bisogna girare il mondo: per imparare ad apprezzare nuovi sapori. La mia fortuna è che sono sempre stato curioso, fin da bambino. Se vado in Asia assaggio gli insetti: se milioni di persone li mangiano ci sarà un perché. Ci si avvicina alla cultura di un popolo. Ho mangiato i grilli, fino a casi estremi come la carne di coccodrillo e di serpente. In questo modo si diventa consapevoli anche della cura che dobbiamo avere del nostro pianeta".

La prova per entrare a Masterchef riguardava la pernice...

"Ho scritto una specie di tesi su una speciale pernice scozzese, la Grouse, che si ciba di erica e muschio. Io provengo da una zona dove la cacciagione è molto importante".

Il provino vero e proprio glielo fecero fare con due piatti presi in un bar...

"Proprio così. Volevano vedere se ci capivo qualcosa...". (ride)

Sua nonna la menava con le ortiche...

"Per quello non le ho mai inserite nei miei menù! Nella nostra famiglia il cibo era molto importante. Non andavamo nei negozi, facevamo tutto in casa: conserve, marmellate... Mia nonna mi spiegava i segreti della natura. Perché i fiori di zucca si raccolgono all’alba? Perché con la rugiada si aprono, invece col passare delle ore si chiudono di nuovo. Perché quando si raccolgono le uova dai nidi delle galline bisogna lasciarne sempre uno? Perché così la gallina tornerà a depositarne altre, altrimenti andrà da un’altra parte. Come sono le faraone? Tremendamente permalose. Cambiano di continuo posto dove vanno a deporre le uova, per questo sono difficili da allevare. Ho imparato a mungere, a fare il formaggio. Alla sera mia nonna ci interrogava e, se non rispondevamo bene, ci frustava con le ortiche".

Perché aveva litigato con Carlo Cracco per i passatelli con le vongole?

"Eravamo due galli in un pollaio. Lui sosteneva che non era un piatto realizzato bene, io che si poteva fare. Ma alla fine abbiamo capito che avevamo ragione entrambi".

È recente la notizia che il ristorante nella Galleria di Milano di Carlo Cracco ha accusato un pesante passivo di 4,6 milioni in 5 anni. Perché fare alta cucina in modo remunerativo è così difficile?

"La ricerca, in tutti i campi, ha dei costi molto elevati. Occorre manovalanza specializzata, materie prime di altissima qualità... Ma Cracco è un grande professionista e credo che questa notizia sia stata strumentalizzata. Solo lui sa come stanno veramente le cose. Non sarebbe ancora lì se le cose non stessero in un altro modo".

La sua principale virtù?

"Non mollare mai. Quando mi pongo un obiettivo ci devo arrivare".

Il difetto?

"Sono un po’ testardo. Devo arrivare a tutti i costi, mentre a volte sarebbe meglio lasciar perdere. E sono anche permaloso, me la lego al dito".

Butto là un’idea: perché non fa “Alberghi da incubo“, così come Antonino Cannavacciuolo fa con i ristoranti?

"Noi difendiamo le cose buone. Noi cerchiamo le eccellenze, non gli hotel più brutti. E negli hotel migliori segnaliamo le cose che non vanno in modo che si possa migliorare. A volte bisogna cambiare marcia. Una cosa che mi infastidisce molto, per esempio, è quando nei bagni non trovo il bidet. Mi dicono: eh, ma non c’è neanche in Francia o in Germania. Ma qui siamo in Italia, con tutte le nostre tradizioni. Se non c’è il bidet mi arrabbio. Oppure quando trovo la vasca nella camera da letto. Fa figo, ma non ha nessun senso. Invece della vasca in camera, mettimi il bidet! O, ancora: bisogna eliminare il runner dal letto. I bagni devono avere la finestra. Sono piccoli dettagli che fanno la differenza. Insisto molto anche sulla colazione: è l’ultima cosa che fai in un hotel e quella che ti ricorderai. Se sei stato bene, ritornerai".

è arrivato su WhatsApp

Per ricevere le notizie selezionate dalla redazione in modo semplice e sicuro