Risolto il mistero delle bollicine della birra
Risolto il mistero delle bollicine della birra

Roma, 26 aprile 2021 - Le bollicine sono l'asso nella manica delle bevande frizzanti, dallo Champagne alla birra, dalle più aristocratiche alle più popolari. Suscitano quel gradevolissimo pizzicore sulle papille, trasportano ed esaltano aromi e sapori: senza di loro la magia svanisce e resta una brodaglia smorta se non addirittura imbevibile. Ora, se vi foste mai domandati quante bollicine ci siano in un bicchiere di bionda, la American Chemical Society ha risolto il mistero: fino a due milioni.

Innanzi tutto, una premessa: come nascono le bolle? Nel caso della birra (ma il principio è analogo negli spumanti), il processo di fermentazione degli zuccheri produce molecole di anidride carbonica disciolte nel liquido. Quando incontrano una imperfezione nella superficie interna del bicchiere, le molecole si aggregano spontaneamente e formano bollicine all'inizio microscopiche, che poi risalendo catturano altre molecole e si ingrandiscono. Raggiunta la superficie, scoppiano liberando profumi percepibili avvicinando il naso al bicchiere. Concentrazione e dimensioni delle bollicine giocano un ruolo fondamentale: se sono troppe, o troppo grosse, rendono birra e spumante sgraziati, aggressivi e scomposti, se viceversa sono fin troppo esili la bevuta risulta stanca e piatta.

I ricercatori hanno analizzato una birra chiara commerciale, versata alla temperatura di 5 gradi in un bicchiere da mezza pinta inclinato in modo da evitare la formazione di un cappello di schiuma eccessivo. Hanno misurato la quantità totale di anidride carbonica disciolta nel liquido e hanno rilevato che le bolle si generano quando le molecole di CO2 si "aggrappano" a crepe e cavità con una larghezza superiore a 1,4 micrometri (ossia millesimi di millimetro). Hanno quindi seguito tutto il processo immortalandolo con fotografie ad alta velocità. E così, a calcoli fatti, sono arrivati a concludere che in un bicchiere di birra si formano tra le 200mila e i 2 milioni di bollicine, da quando viene versato a quando tutto il gas si è esaurito.

Lo studio è stato pubblicato sulla rivista ACS Omega.

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