Dal Sannio alla Versilia,
chef Marco Bernardo firma un interessante piatto per
La Magnolia, l'elegante ristorante dell'Hotel Byron di
Forte dei Marmi di cui è diventato chef la scorsa primavera, rivoluzionandone il menu. La
zuppa di pesce, zafferano e pane perso di campagna è un piatto che dà la
cifra stilistica del nuovo corso del locale stallato.
Ingredienti (4 persone)
- Triglie 200gr
- Gallinella 200gr
- Scorfano 200gr
- Tracina 200gr
- Cernia 200gr
- Gambero gobetto 150gr
- Due coste di sedano
- Una cipolla rossa
- Una carota
- Concentrato di pomodoro 30gr
- Tre pomodori ramati
- Due spicchi d'aglio
- Prezzemolo 30gr
- Olio di semi di vinacciolo 60gr
- Vino bianco 30cl
- Olio di oliva 50cl
- Quattro fette di pane al pomodoro raffermo
- Zafferano in pistilli 1gr
Procedimento
Squamare ed eviscerare tutti i pesci, poi sfilettare e conservare i filetti a parte. Lavare bene le teste e le lische eliminando tutto il sangue. In una casseruola mettere l’olio e l’aglio, rosolare il tutto, aggiungere le carote, il sedano e la cipolla rossa, precedentemente tagliati a brunoise. Infine aggiungere il concentrato e i pomodori, poi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, aggiungere ghiaccio a coprire il tutto, portare ad ebollizione e far sobbollire per 20 minuti, facendo attenzione a schiumare il liquido per estrarre le impurità. Nel frattempo disporre i filetti di pesce, precedentemente conditi con olio e sale, in una terrina. Preparare un olio verde portando l’olio di semi di vinacciolo a 45° e lasciare il prezzemolo in infusione. Arrostire i tranci di pane al pomodoro con olio e aglio. Passati i 20 min filtrare la zuppa e far ridurre del 50%, lasciare in infusione lo zafferano in pistilli. Cuocere la terrina a 52° per 8 minuti. Infine, sgusciare il gambero gobetto conservando le sue uova blu.
Impiattamento
Disporre sulla sinistra un trancio di terrina, sulla destra i gamberi crudi con le loro uova, qualche goccia di olio al prezzemolo a condire. Il liquido in una salsiera e i tranci di pane arrostiti a parte.
