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Zuppa di pesce, zafferano e pane perso di campagna

Una proposta di chef Marco Bernardo del ristorante La Magnolia di Forte dei Marmi

chef bernardo fortr dei marmi

Dal Sannio alla Versilia, chef Marco Bernardo firma un interessante piatto per La Magnolia, l’elegante ristorante dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi di cui è diventato chef la scorsa primavera, rivoluzionandone il menu. La zuppa di pesce, zafferano e pane perso di campagna è un piatto che dà la cifra stilistica del nuovo corso del locale stallato.

Ingredienti (4 persone)
  • Triglie 200gr
  • Gallinella 200gr
  • Scorfano 200gr
  • Tracina 200gr
  • Cernia 200gr
  • Gambero gobetto 150gr
  • Due coste di sedano
  • Una cipolla rossa
  • Una carota
  • Concentrato di pomodoro 30gr
  • Tre pomodori ramati
  • Due spicchi d’aglio
  • Prezzemolo 30gr
  • Olio di semi di vinacciolo 60gr
  • Vino bianco 30cl
  • Olio di oliva 50cl
  • Quattro fette di pane al pomodoro raffermo
  • Zafferano in pistilli 1gr
Procedimento

Squamare ed eviscerare tutti i pesci, poi sfilettare e conservare i filetti a parte. Lavare bene le teste e le lische eliminando tutto il sangue. In una casseruola mettere l’olio e l’aglio, rosolare il tutto, aggiungere le carote, il sedano e la cipolla rossa, precedentemente tagliati a brunoise. Infine aggiungere il concentrato e i pomodori, poi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, aggiungere ghiaccio a coprire il tutto, portare ad ebollizione e far sobbollire per 20 minuti, facendo attenzione a schiumare il liquido per estrarre le impurità. Nel frattempo disporre i filetti di pesce, precedentemente conditi con olio e sale, in una terrina. Preparare un olio verde portando l’olio di semi di vinacciolo a 45° e lasciare il prezzemolo in infusione. Arrostire i tranci di pane al pomodoro con olio e aglio. Passati i 20 min filtrare la zuppa e far ridurre del 50%, lasciare in infusione lo zafferano in pistilli. Cuocere la terrina a 52° per 8 minuti. Infine, sgusciare il gambero gobetto conservando le sue uova blu.

Impiattamento

Disporre sulla sinistra un trancio di terrina, sulla destra i gamberi crudi con le loro uova, qualche goccia di olio al prezzemolo a condire. Il liquido in una salsiera e i tranci di pane arrostiti a parte.