Zucchine alla scapece

Ospitalità e qualità. Questi i concetti alla base del Borgia-Milano, ristorante che negli ultimi anni si è ritagliato un ruolo di rilievo nel ricco panorama gastronomico del capoluogo lombardo. Fondato da Edoardo Borgia, giovane laureato in psicologia che, dopo alcune brevi ma importanti esperienze nel settore ristorativo ed enologico, in Italia e negli Stati Uniti, ha deciso di rivoluzionare il bar di famiglia trasformandolo in un locale di alto profilo, il Borgia-Milano è affidato a Giacomo Lovato, chef classe 1990 già alla guida del ristorante Enoteca Regionale Lombarda. Qui proponiamo la sua versione delle zucchine alla scapece, dal menu estivo del Borgia.

Ingredienti per 4 persone

• 2 zucchine trombetta
• fiori di zucchine (per decorare)
• fiori di borraggine (per decorare)
• foglie di menta (per decorare)
• sale di Maldon

Ingredienti per la salsa di zucchina alla scapece

• 300 g di zucchine trombetta
• 40 g di olio all’aglio orsino
• 20 g di vino bianco ridotto
• 15 g di aceto bianco
• un pizzico di sale

Ingredienti per la salsa di yogurt e menta

• 250 g di yogurt greco
• 8 rametti di menta
• 1 cucchiaino di succo di limone
• un pizzico di sale

Ingredienti per l’olio all’aglio orsino

• 50 g di aglio orsino
• 250 g di olio semi di girasole

Procedimento

Per le zucchine

Tagliate le zucchine per ottenere 4 pezzi da 80 g circa; sbollentatele in acqua salata per 3 minuti in modo da lasciarle croccanti e raffreddatele in acqua e ghiaccio.

Per la crema di zucchine.

Sbollentate i 300 g di zucchine per 4 minuti, frullatele insieme agli altri ingredienti fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. Aggiustate di sale e filtrate con un colino fine.

Per la salsa di yogurt e menta

Sfogliate la menta e mettetela nel frullatore a bicchiere insieme allo yogurt e al limone, frullate fino a ottenere una salsa liscia. Aggiungete un pizzico di sale. Filtrate con un colino fine.

Per l’olio all’aglio orsino

Frullate per 15 minuti a 50°C poi filtrate dentro l’etamina.

Finitura e impiattamento

Tagliate a metà le zucchine trombetta, rosolatele al bbq nella parte centrale, mettetele su una placchetta e glassatele con la crema di zucchine, aggiungete la salsa allo yogurt e, infine, condite con l’olio all’aglio orsino. Salate col sale di Maldon e disponete le zucchine glassate al centro dei piatti. Decorate con fiori di zucchina, foglie di menta e fiori di borragine.