Per festeggiare al meglio la
Festa del papà, proponiamo la versione tradizionale della
Zeppola di San Giuseppe a cura del caffè
Mignon alle Mura, il salotto per gourmand dentro la
stazione Termini di Roma, inaugurato pochi mesi fa. Ecco l’autentica ricetta della
pastry chef Alessandra Iasello che propone un soffice fritto di pasta choux aperto a metà e ripieno con crema pasticciera artigianale, spolverato con zucchero a velo e caratterizzato dall’immancabile visciola. La ricetta indica le
dosi per 12 zeppole o 24 mini-zeppole.
Ingredienti
Per la pasta choux
- 80 g di acqua
- 80 g di latte intero
- 3 g di zucchero
- 3 g di sale
- 70 g di burro
- 90 g di farina 00
- 4 uova
Per la crema pasticcera
- 500 g di latte intero
- 1 baccello di vaniglia bourbon
- 120 g di tuorli
- 150 g di zucchero semolato
- 30 g di farina 00
- 30 g di amido di mais
Procedimento
In un tegame portate a bollore l’acqua insieme al latte intero, lo zucchero, il sale e il burro. Aggiungete in un solo colpo la farina 00 precedentemente setacciata e mescolate fin quando il pre-impasto non si staccherà perfettamente dai bordi. Trasferite il composto in una planetaria e fate girare lentamente, giusto il tempo che l'impasto si raffreddi un pochino. Aggiungete quindi le uova, inserendole una per volta, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Inserite il composto in un sac à poche e formate delle piccole ciambelline mettendole su una placca rivestita da carta da forno. Infornate nel forno preriscaldato a 180° per circa 16 minuti. Aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate asciugare i vostri bignè per circa 4 min a 160°. Nel frattempo che si cuociono passate alla preparazione della crema. Riscaldate il latte intero in un pentolino con il baccello di vaniglia. In una scodella sbattete i tuorli con lo zucchero semolato, con la farina e l’amido di mais, fin quando non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso. Versateci una parte del latte caldo per stemperarlo ed evitare la formazione di grumi. Mescolate il tutto, rimettete sul fuoco e cuocete lentamente fin quando la crema non sarà leggermente addensata. Mettete la crema in un recipiente basso e largo, coprite con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento. A questo unto non vi resta che assemblare le zeppole, farcendole con la crema pasticcera. Il tocco finale è l'amarena candita sopra.
