Vino, olio e tartufo un viaggio tra i sapori

Nella terra dei boschi di querce e di faggi si propaga il prezioso tubero, mentre nelle colline che dall’interno si spingono al mare è un susseguirsi di vigne e di oliveti

Terre di Pisa

Terre di Pisa

Si chiama Giotto, ma non è un pittore. Tutt’altro: è un simpatico batuffolo di pelo, riccio quasi come la lana di un agnello. Un piccolo meticcio scalmanato, frenetico, simpatico. A suo modo un’icona, un simbolo: Giotto, come un piccola legione di suoi simili, magari meticci come lui, è pronto a diventare protagonista di un’altra stagione esaltante, in una vasta area delle Terre di Pisa. E’ l’ora del Re del Bosco, il Tartufo Bianco. Il Tuber Magnatum Pico, profumatissimo signore di piatti semplici – un tagliolino al burro, un uovo al tegamino che ai toscani piace chiamare “affrittellato” – che basta una grattatina di questa pepita naturale e diventano piatti da re, chiedete come sempre ai soliti francesi, ne sanno una più del diavolo eppure il tartufo bianco pregiato di San Miniato (ma anche dei borghi nei dintorni, vedi Corazzano, Cigoli e Balconevisi), della Valdera e dei colli di Volterra loro se lo sognano. Giotto e i suoi simili sono pronti a scatenarsi in questa caccia eccitante, nei boschi di querce e faggi, sotto quel muschio verdissimo nella terra grassa e fangosa: una tradizione un po’ maligna li chiama bastardini, “bastardo sarà lei, scusi, guardi un po’ se ci riesce a fare quello che facciamo noi…”.

Giotto è il cane di Cristiano Savini, un nome che vuol dire tartufo, da generazioni. Tra Forcoli e Palaia il cuore del suo piccolo grande regno (ci sono propaggini anche a Firenze e a Milano), come Ghizzano, un altro piccolo borgo nei dintorni di Peccioli è il regno dei Tartufi di Teo. Natura, sapori, fascino dei boschi e delle colline, grazia severa e dolce dei borghi: sembrerà strano, ma proprio l’autunno è il magic moment per assaporare questa immaginifica “zuppa” di gioielli delle Terre di Pisa. Sì, la città, la Torre, il Camposanto, e il Palazzo Blu con le sue mostre e Santa Maria della Spina merletto gotico sul Lungarno, e più verso il mare San Piero in Grado con la sua leggenda, e tornando indietro San Miniato il borgo sui tre colli con la storia che si rincorre tra grandi personaggi da Federico II Stupor Mundi a Napoleone Bonaparte… Sì, sì, e il mare, e le terme di San Giuliano (una sosta ai Bagni Pisani rilassa il corpo e l’anima…) e la monumentale Certosa di Calci con il Museo di Storia Naturale… Poi però ti perdi volentieri tra le case e le stradine di Vicopisano, resti a bocca aperta, ancora a Calci, davanti alla pieve dei Santi Giovanni ed Ermolao, circoli nl silenzio del paese disabitato di Villa Saletta. E ti conquistano i colori dell’autunno, tra i boschi di castagni, perché parrà strano, ma è l’autunno la stagione più ricca, in questa terra di colline e dunque densa di lavoro, di umanità.

Il tartufo, s’è detto, ma non solo. La Strada del Vino porta nel cuore di un territorio ancora poco noto ma capace di grandi rivelazioni. L’olio extravergine, pure con la sua Strada: tempo di fettunta, un filo di olio nuovo su una bella fetta di pane di Montegemoli, artigianale, fatto alla contadina, emblema di un altro bel borgo nella Valdicecina, e allora lì a due passi c’è Volterra con il Pecorino delle Balze, e guardandosi indietro si fa in tempo a tornare fino a Rivalto patria di un gustoso “marrone”, e giù giù fino in pianura, a Santa Maria a Monte, con le sue famose patate… E volete chiudere in bellezza, il viaggio intorno ai sapori? Ecco l’amaretto di Santa Croce. E una bella fetta di “torta co’ bischeri”. Ma non quelli fiorentini, per i quali “non c’è paradiso”. Qui il paradiso c’è, eccome.