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Vesuvi alla Carbonara di radicchio rosso di Treviso Igp

Il piatto dello chef Luca Boldrin valorizza in maniera originale un prodotto tipico del territorio

Utilizzando il radicchio, prodotto tipico del territorio, ecco l’originale carbonara di Luca Boldrin, chef socio del ristorante ‘Perché’ di Roncade (Treviso), un luogo che unisce bellezza e gusto. Segnalato nelle guide Top Pizza, Espresso, Falstaff e Gambero Rosso, il ristorante propone cucina e pizza gourmet in una location d’autore, nata dalla ristrutturazione di una casa colonica firmata dall’architetto Toti Semerano. Un progetto che si è subito imposto per la qualità architettonica, la cui grande vela in acciaio bianco che svetta sulla campagna è stata premiata alla Triennale di Architettura di Milano nel 2009.

Ingredienti per 4 persone

  •  360 gr di  Vesuvi di Gragnano
  • una fetta di guanciale da 120 gr.
  • 4 tuorli freschi
  • 100 gr. di pecorino romano
  • 250 gr. di Radicchio Rosso di Treviso
  • 5 cucchiai di acqua di cottura della pasta
  • pepe nero
  • sale

Procedimento

Tagliate il guanciale a quadretti e ponetelo in una padella con fuoco non troppo alto per 3 minuti circa: il guanciale deve ammorbidirsi. In una pentola a parte spadellate per qualche minuto il Radicchio Rosso di Treviso Igp con l’olio ottenuto dalla cottura del guanciale aggiungendo un pizzico di sale e pepe. Poi mettete sul fuoco una pentola capiente con acqua e sale grosso per cucinare i Vesuvi. Per ottenere una perfetta crema di tuorli, mescolate i tuorli con la maggior parte del pecorino (lasciatene 2 cucchiaini per il condimento), pepe e un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scolate i Vesuvi leggermente al dente direttamente nella padella calda del guanciale e unite il Radicchio. Saltate tutto insieme per 1 minuto su fuoco vivo con 3 cucchiai di acqua di cottura. Infine spegnete il fuoco, allontanate la padella dai fornelli e versate la cremina di tuorli sui Vesuvi. Amalgamate qualche secondo e mantecate con il pecorino.