Valtellina da sogno nella patria dei pizzoccheri


Difficile percorrere la statale dello Stelvio e non ripensare al grande Mario Soldati, scrittore, regista e giornalista negli anni del miracolo economico, che raggiungeva spesso le Alpi lombarde e finì per scrivere meraviglie della Valtellina come hanno fatto anche altri appassionati di questa terra come Camilla Cederna, Corrado Stajano e Giampaolo Dossena. Ancora più difficile, nella corroborante stagione autunnale, dimenticare che la loro passione si esaltava nel paesaggio che si allunga tra la fine del lago di Como e lo Stelvio e nella civiltà della gente di queste contrade ma anche nella buona tavola.

Sublimata a Teglio, località colma di pregevoli edifici e palazzi storici e non meno famosa per la blasonata Accademia che certifica qualità e coerenza del piatto locale più iconico: i pizzoccheri. Illuminante. Lo sono anche i vecchi mulini come il Menaglio, in frazione San Rocco, recuperati e tenuti in vita per non darla vinta alla caducità, anima e retro pensiero di questa deliziosa località appisolata su un balcone soleggiato tra gli 800 e i 1000 metri di altitudine. Perché proprio loro, i mulini, sono la prova rivelata di una coltura del grano saraceno che qui vive più che altrove. E diamine se è importante. Basta ascoltare Flavio Bottoni, presidente dell’Accademia del Pizzocchero, il prestigioso sodalizio che presidia nome e prestigio di questa pasta sorprendente considerata un patrimonio non solo gastronomico ma anche culturale e quasi identitario. O incontrare Andrea Fanchi, imprenditore agricolo e voce dei produttori locali di grano saraceno, per capire come tutto nasca qui, in questi campi coltivati che incorniciano Teglio, che hanno appena visto la fioritura e che in questi giorni di fine ottobre conoscono il rito della raccolta, attesissima in tutta la valle, perché è con questa farina, macinatura fine, media o grossa, che nelle case e nei ristoranti valtellinesi vengono lavorati i pizzoccheri: l’impasto mescolando farina e acqua e la sfoglia stesa per ricavare delle fettuccine di grano saraceno, in genere alte 2-3 millimetri e lunghe tra i 7 e gli 8 centimetri, da consegnare poi alla liturgia della cucina.

La cottura delle patate e delle verze, seguita da quella dei pizzoccheri (per 7-8 minuti); la loro sovrapposizione in una teglia, a strati sovrapposti, alternati ad abbondanti porzioni di formaggio Casera e grana; infine il rivestimento con burro fuso e aglio fritto. Se possibile, evitando di mescolare e invece accompagnando la presentazione in tavola e il consumo con un bicchiere di buon vino rosso locale, un Valgella o un Sassella. Come dire: il tempo che serve per un assaggio lento e quasi da meditazione. Ricordando che le montagne sanno essere loquaci. Parlano anche senza vantare stazioni sciistiche internazionali o alla moda. Invitano a condividere la tavola. A restarci a lungo per onorare l’appetito. E a regalarsi il vero lusso: il tempo. Quello libero. O liberato.

LA SPECIALITÀ

Gli ‘sciatt’ frittelline al formaggio

Attorno non ci sono le Alpi lombarde: solo i grattacieli di Porta Nuova. Ma ‘Sciatt à Porter’ (viale Monte Grappa 18, tel. 02.63470524) è un ‘rifugio urbano’ che a Milano da anni celebra la Valtellina meglio di chiunque altro. E dalla cucina, assieme agli impeccabili pizzoccheri, arrivano molte altre specialità come – appunto – gli ‘sciatt’, golose frittelline di grano saraceno ripiene di Casera filante, la carne alla brace servita attorno a uno spiedo, salumi e prodotti caseari tipici come il Bitto e l’immancabile polenta taragna, anch’essa a base di grano saraceno.

TEGLIO

La top ten del tour a tavola

Scelta amletica, perché sono dieci i ristoranti e le locande che a Teglio si riconoscono nell’Accademia del Pizzocchero e tengono vive le ricette più tradizionali. Ma l’abbondanza è un invito sottinteso a tornare più volte nella bella località alpina che ha legato il proprio nome al più famoso e gettonato dei piatti valtellinesi. Ottimi i pizzoccheri preparati e proposti alle tavole degli alberghi Mirabella, Bellavista, La Rosa e Combolo, alla trattoria Orio, all’agriturismo Al Vecchio Torchio e nei ristoranti Il Castello, Ai Tigli, La Galeda e San Pietro.

LA RICETTA

Un piatto energetico e semplice da preparare anche a casa

I pizzoccheri si possono apprezzare anche senza prenotare il ristorante. Prepararli a casa non è complicato: basta rispettare alcuni accorgimenti sui tempi di cottura e sulla collocazione a strati delle fettuccine di grano saraceno alternate alle patate, alle verze, al Casera, al burro e all’aglio rosolato. Tra i negozi da consigliare nella zona di Teglio, il Vecchio Forno di Moretti Elio (via Dosso Grifone 1, 0342.780106), il panificio Bruno Bresesti della frazione San Giacomo (via Nigola 25, 0342.786083) e la macelleria Nobili Arnaldo di Poggiridenti (via Stelvio 18, 0342.564110).