Con il sostegno di:

Una mezzaluna ripiena di bontà e tradizione

I casunziei, conosciuti con svariati nomi uniscono i diversi territori di una regione che ha tante anime, dalle Dolomiti al mare dalla pianura alle zone collinari

Terra dalla profonda tradizione gastronomica, il Veneto a tavola coniuga le diverse anime del suo territorio che unisce pianura e collina, montagna e zone di mare. Scalando le superfici montane, si ritrova la ricetta tipica delle Dolomiti bellunesi: il piatto dei casunziei, conosciuti anche con altri nomi: casonciei, casanzes e csanzöi. Cosa sono? Sono dei ravioli a forma di mezzaluna, realizzati nel bellunese con un delicato ripieno di polpa di rapa rossa o di patate lessate, e conditi con burro fuso, ricotta affumicata e semi di papavero. Il ripieno cambia in base alla provincia, per questo si possono trovare anche i ripieni di crauti, con la pancetta e la cipolla o gli spinaci. I casunziei sono tipici delle terre ladine, nella parte settentrionale della provincia di Belluno, zone che comprendono i territori del Comelico, Cadore, Agordino, Val di Zoldo e Ampezzano.

Si presentano come delle mezzelune di pasta all’uovo finissima, con il ripieno di colore rosso acceso o con le patate lessate, condite con il burro fuso, la ricotta affumicata e i semi di papavero, ed è una delle ricette della tradizione bellunese. I tempi di cottura sono veloci: sono pronti già da quando vengono a galla. Scaldano e colorano gli inverni degli abitanti e dei turisti dopo una lunga passeggiata, per questo una delle loro caratteristiche principali è di dover essere serviti bollenti, su piatti precedentemente scaldati. Con le meravigliose dolomiti bellunesi a fare da sfondo, questo piatto rigenera di ogni fatica dopo aver intrapreso il passo Croce D’Aune, che ospita una delle strade panoramiche più famose della zona.

Ogni area territoriale, dunque, ha il suo ripieno. In Comelico, ad esempio, i casunzièi (o meglio chiamati csanzöi) sono preparati con un ripieno particolare costituito da mentuccia selvatica sminuzzata e mescolata alle patate lessate. Presente è anche l’erba cipollina o altre erbe aromatiche che si trovano nei prati in base alla stagione. Una alternativa a questo impasto è il mix dal sapore deciso di crauti, pancetta e cipolla. A Cortina d’Ampezzo e in tutto l’Ampezzano, conca delle Alpi Orientali dominata da alcuni dei monti più conosciuti delle Dolomiti, invece, la rapa rossa la fa da protagonista, con aggiunta di noce moscata e semi di papavero.

Proprio in queste zone, infatti, viene anche coltivata una particolare varietà, ormai rara, di questo ortaggio strappato alle pendenze della montagna: si tratta della rapa a pasta gialla, chiamata il cuderao, vero ingrediente segreto per un una ricetta ancor più gustosa. Infine in Agordino e in Val di Zoldo è diffusa la consuetudine di preparare i casunzièi con il ripieno di zucca. Come si preparano i casunzièi? Con farina acqua e pochissime uova, un tempo erano un bene prezioso, merce di scambio per gli abitanti della montagna.

 

LA RICETTA

All’ampezzana il gusto ci guadagna

Preparare la pasta: su di una spianatoia formare la fontana con 250 gr di farina 00 e mettere al centro 2 uova e l’olio (2 cucchiai). Cominciare a impastare, spolverare con sale e aggiungere 2 cucchiai d’acqua. Per il ripieno: lessare 2 patate e 2 rape rosse, sbucciarle e tagliarle a pezzettoni. Tagliare poi a fette ½ cipolla bianca, sciogliere in padella il burro (40 gr) e unire la cipolla, portandola a leggera doratura. Unire patate e rape, salare, spolverare con la noce moscata e fare insaporire 2/3 minuti. Passare il tutto con il frullatore a immersione. Lasciare raffreddare. Stendere la pasta abbastanza sottile. Formare dei cerchi con un coppapasta tondo di diametro 6-7 cm. Riempire al centro con un cucchiaino di ripieno, inumidire i bordi chiudendoli a metà, premendo bene. Burro e salvia il condimento migliore.

 

 

LA STORIA

Una portata del popolo ladino

Bellunese questi grossi tortelli sono inseriti nello scenario gastronomico del popolo ladino, erede degli antichi Reti, che abitavano le Alpi Centrali e che nel 25 a.C. vennero assoggettati da Roma e nel Medioevo sospinti nelle valli più alte dall’avanzata di genti di stirpe germanica, i Tirolesi. Nella zona, però, ancora oggi si parla l’antica lingua romanza dei Ladini. Complici anche le dominazioni asburgiche (terminate con la Prima Guerra Mondiale), le rape rosse rimandano ai gusti e alle pietanze tipiche dell’Europa dell’Est, così come il condimento a base di burro e semi di papavero. Tra le realtà che realizzano questa pasta, ci sono il panificio Eicher di Costalta che produce i Casunziei delle Dolomiti, che si caratterizzano per la molteplicità delle varianti di ripieno: dall’erba primaverile «dota«, ai crauti, all’erba menta, ai funghi porcini, allo speck del Cadore, le variabili sono arrivate a quota 23 gusti. Pasta Croera, rinomato produttore fin dal 1973, è un’impresa artigianale specializzata nella produzione e nella commercializzazione di pasta fresca locale (lo stabilimento è a Vodo di Cadore, provincia di Belluno).