Umbricelli con vista Trasimeno

Il lago e il buon cibo: un binomio all’insegna del gusto e dei sapori autentici

Il tramonto al lago Trasimeno vale da solo il viaggio, ma finito il momento romantico arriva quello goloso. E chi ha voglia di pasta da queste parti non rimarrà certo deluso. Con lo Slow Food, condotta del Trasimeno, il viaggio nei carboidrati della tradizione si può fare in compagnia di autentici esperti, come la referente Maria Rita Battistacci, per l’area del Trasimeno. «Le paste più tipiche ed usate nella zona del Trasimeno – racconta Battistacci – sono molto simili a quelle del Perugino, spesso hanno nomi diversi ma si somigliano moltissimo. Troviamo gli Umbricelli, detti anche Umbrichelli o Umbricini, ad esempio. Si tratta di una pasta fatta a mano con farina e acqua (possiamo trovarla anche con aggiunta di farina di farro e farina integrale). Si impasta bene creando una massa elastica e liscia, si fa riposare per circa 30 minuti, poi si staccano, di mano in mano, tanti pezzetti grandi come una noce. Questa porzione di pasta si lavora allungandola fra le mani o sulla spianatoia facendola diventare lunga e spessa come un grosso spaghetto. Si stende su un canovaccio infarinato, si prosegue con tutti gli altri. Prima di cuocerli gli Umbricelli si fanno riposare un’oretta». E a questo punto ci si può sbizzarrire con i condimenti.

E anche qui Slow Food ci aggiunge un po’ di tradizione. «Per gli Umbricelli la cosa più semplice è quello che da sempre definiamo ‘sugo finto’, che si prepara con un battuto di grasso di prosciutto o di lardo condito, si fa soffriggere con sedano carota e cipolla tritati, poi si unisce della conserva di pomodoro e dell’acqua. Si condiscono gli umbricelli con questa salsa e una abbondante grattugiata di pecorino e parmigiano. Altri condimenti per gli umbricelli possono essere gli asparagi selvatici, i germogli delle vitalbe, i funghi, le erbe selvatiche come gli strigoli, la mentuccia, i luppoli, materie prime povere che si trovano in natura, come poveri sono gli ingredienti della pasta. Nulla vieta, in ogni caso, si utilizzare per condire anche sughi più ricchi: di carne, rigagli o salsiccia. Altra pasta molto usata per preparazioni asciutte ed in brodo – aggiunge Maria Rita Battistacci – sono i tagliolini o tajulini o taglierini. Si tratta di una preparazione all’uovo, che varia leggermente nella larghezza a seconda che sia da fare asciutta o in brodo e per tagliarla a mano entra in gioco la maestria delle massaie!».

La dose per realizzarli è quella della pasta all’uovo: 100 gr di farina per ogni uovo. Si procede così: fare la fontana con la farina, rompere le uova nel centro, batterle per amalgamare i rossi con le chiare, ad impastare. Quando si sarà formata una bella palla elastica coprirla e farla riposare un’oretta. Poi stenderla col rasagnolo o con la macchinetta, e infine tagliare. Come si diceva però tra un piatto di pasta e un patè di tinca, il lago Trasimeno è tutto da vedere, con i suoi borghi e i suoi scorci incantati. Da Castiglione del Lago a Passignano, da San Feliciano a Torricella, senza dimenticare Monte del Lago, ce n’è davvero per un weekend romantico e goloso al tempo stesso.

LA PASTA CORTA

I picchiettini nella minestra di legumi

I picchiettini sono bastoncini di pasta corta a sezione quadrata, chiamati anche manfricoli. Formato antico di pasta all’uovo, nasce da un impasto steso non troppo sottilmente, piegato in due e arrotolato attorno al mattarello, per essere poitagliato da entrambi i lati. In questo modo, si ottengono due strisce di strati di pasta sovrapposti, che possono aumentare o diminuire a seconda dei giri che la pasta ha fatto attorno al mattarello. Infine, si sovrappongono le due strisce e si tagliano in tanti piccoli pezzettini, da gustare in brodi o minestre, specialmente quelle di legumi.

LA SPECIALITÀ

Quanto è buona la salsa di fagiolina

E per chi ha voglia di cucinare e assaporare un po’ di Umbria, ecco gli Umbricelli al sugo di fagiolina, legume che si coltiva intorno al lago e il cui sapore ci riporta sulle sue sponde. Per realizzare gli Umbricelli al sugo di fagiolina di lago occorrono: 100 gr di fagiolina, 30 gr di lardo condito battuto , 1 cipolla rossa di Cannara (altra tipicità del territorio umbro), 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 foglia di alloro, sale, acqua. Lessare per 20 minuti la fagiolina in acqua con la foglia di alloro, dopodiché trasferirla in altro tegame con acqua bollente salata e farla cuocere per altri 10 minuti.

Nel frattempo affettare la cipolla sottilmente, unirla all’olio e al lardo battuto e fare rosolare dolcemente il tutto, unire la conserva. Aggiungere la fagiolina, farla insaporire e finirla di cuocere unendo man mano un poco della sua acqua di cottura, fino a ultimare la preparazione. Condire gli umbricelli e, a piacere, aggiungere del formaggio pecorino o parmigiano.

LE TIPICITÀ

I tagliolini al sugo di pesce. Il lago finisce nel piatto

Tra le tipicità che si possono trovare nella zona del Lago Trasimeno ci sono i tagliolini al sugo di pesce di lago.La ricetta consigliata da Slow Food è la seguente (dose per 1 persona, poi si moltiplica in base ai commensali): 90 gr di tagliolini, 150 gr di pesce (tinca persico reale, sarebbe meglio prenderlo già in filetti), olio evo, 150 gr pomodori pelati, aglio, prezzemolo,1 costa di sedano, una piccola cipolla, peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco. Passando all’esecuzione, tritare cipolla, sedano, aglio, prezzemolo e poco peperoncino, farli soffriggere leggermente con l’olio e poi sfumare con il vino. Aggiungere il pomodoro passato e fare andare il sugo per circa mezz’ora. Nel frattempo tagliare il persico a filettini piccoli e la tinca a filetti un poco più grandini, metterli nel sugo e fare cuocere per almeno 1 ora e mezzo. Condire i tagliolini e spolverarli con del prezzemolo tritato.