Sarà perché questa è una terra che in ogni angolo parla di santi, sarà perché le materie prime hanno sapori austeri e spontanei, resta un fattore indiscutibile: i cibi umbri possiedono una rusticità celestiale e pura. Una squisita povertà espressa dall’imbrecciata e dal macco. Il primo è un piatto di montanara solennità: i più svariati legumi, dopo essere stati immersi nel bicarbonato, sono cotti e disposti attorno al cotechino con trito di aglio e prezzemolo.

Il secondo è un insaccato di interiora suine pressate nel budello con le fave. Umbria è anche tartufo, bianco da Città di Castello, nero da Norcia. Si ritrova anche nei pecorini, squagliati all’interno di una crescia, e nell’ammazzacaffè con un amaro che sa di tubero. Piatto da strada, emblema umbro al pari dell’olio, è la porchetta. Nel porco scavato ci entrano rognone e quant’altra carne appena estratta, finocchio, grani di pepe, odori, spicchi d’aglio a più non posso. Si cuocerà al forno a fuoco lento dopo legatura con spago da parte dei norcini. Con gesti sacrali.

 

 

1. ROCCIATA

La rocciata appartiene alla famiglia dei dolci arrotolati, come per esempio lo strudel. Si ottiene tirando dapprima una sottile pasta sfoglia a base di farina, acqua, sale e olio. Vi si adagia sopra il ripieno precedentemente preparato, composto da mele tagliate a pezzetti, noci, pinoli, nocciole e uvetta. La pasta viene arrotolata assieme alla sua farcia e infine, prima di passare al forno per la cottura, modellata a ferro di cavallo. Ne esiste una versione salata, che prende il nome di fojata. In questo caso l’involucro di pasta contiene una farcitura di spinaci, cicoria o bietola. Viene di norma consumata come antipasto freddo, quando le verdure hanno raggiunto la giusta compattezza.

 

2. ZAFFERANO DI CITTÀ DELLA PIEVE

Il più antico riferimento di zafferano riguardante il territorio di Città della Pieve è la citazione contenuta nello Statuto del Comune di Perugia del 1279, dove si vietava nell’allora contado di Castel della Pieve la semina del croco ai forestieri. La grande attenzione rivolta alla produzione di zafferano nel comprensorio di Castel della Pieve era legata all’uso dei pigmenti ricavabili dalla pianta, impiegati in modo particolare nella tintura di panni (lana, velluti e sete) e filati, dei quali a lungo la città fu un importante centro produttivo. Il recupero e la reintroduzione dell’antica coltura si deve all’Agronomo Alberto Viganò che negli anni Novanta piantò, nel comprensorio di Città della Pieve, alcuni bulbi di zafferano. Negli anni si è costituito un consorzio a tutela del Croco di Pietro Perugino-Zafferano di Città della Pieve, commercializzato solo in fili purissimi per garantirne l’autenticità.

 

3. ROVEJA

La roveja è un pisello selvatico dal seme con il colore che va dal verde scuro al marrone. La specie era molto coltivata fino alla prima metà del secolo scorso in tutta la dorsale appenninica, in particolare lungo l’Appennino umbro-marchigiano. La granella veniva usata raramente per scopo alimentare, più spesso destinata all’ingrasso degli animali. È curioso però rilevare che a Colmezzo, nei dintorni di Preci (PG), si trova la fonte di Acquaviva, denominata un tempo fonte dei rovegliari. In località Civita di Cascia e sull’altopiano di Castelluccio di Norcia alcuni agricoltori hanno reintrodotto la coltivazione della roveja, che possiede un alto contenuto di fibra, superiore dalle 2 alle 5 volte di quello degli altri legumi. Ingrediente di zuppe, se ne consuma la farina cucinata a mo’ di polenta.

 

4. FIORE MOLLE DELLA VALNERINA

I pascoli della Valnerina sono ricchi di erbe profumate dove gli animali possono vivere liberi da primavera all’autunno. L’arte casearia può contare quindi su una materia prima ideale. Dagli animali che vi sono allevati allo stato semibrado si ottengono formaggi di latte di pecora e misti, le celebri caciotte, particolarmente pregiate. Nel panorama caseario un formaggio assai caratteristico è il fiore molle della Valnerina. In esso converge l’antica pratica della coltivazione dello zafferano, fiorente nell’area di Cascia tra Cinque e Settecento. Il fiore molle della Valnerina si ottiene infatti dal latte vaccino a cui si aggiunge dello zafferano di Cascia al momento di produzione della cagliata. Si ottiene un formaggio dalla pasta cremosa e dal colore giallo oro. Profumo persistente di zafferano e gradevole retrogusto amarognolo ne completano il profilo organolettico.

 

5. CAPRA DALLA MASCHERINA

È stata inserita di recente nel Registro Anagrafico delle popolazioni Ovi-Caprine autoctone benché fosse da sempre molto diffusa nell’allevamento familiare in Valnerina. La sua caratteristica più appariscente sono due bande bianche sul muso, all’origine di questo originale nome. La stima approssimativa dell’attuale consistenza della razza si aggira intorno ai 300 capi, tanto che la Capra della Mascherina corre il rischio di estinguersi. È una razza a duplice attitudine, cioè con buona produzione di carne e latte, con prevalenza di quest’ultima. Interessante è la produzione del capretto, in ragione delle dimensioni raggiunte in breve tempo. La taglia è medio grande e il vello nero e lungo con riflessi rossicci.