Dall’oriente alla Serenissima, un lungo percorso per Ivan Fargnoli, executive chef dell’Hilton Molino Stucky di Venezia. Milanese di nascita, ma cittadino del mondo, è approdato a Venezia dopo un lungo periodo di attività in Oriente, in prevalenza in Cina, dove ha curato la ristorazione di importanti alberghi e ristoranti.
La sua cucina è un viaggio, che parte dal Mediterraneo per giungere in estremo oriente con sapori internazionali, ingredienti inusuali, tra antichi spunti e curiosità moderne. Ricerca delle materie prime, preparazioni innovative e un’attenzione particolare alla presentazione del piatto. Nel suo ristorante Aromi, con vista sulla laguna, si trovano ricette originali che affondano le loro radici nella tradizione mediterranea. Ne sono un esempio i tortelli di stoccafisso fave crema di patate e garusoli, piatto inusuale, dal “bell’aspetto” come nella filosofia dello chef.
Ingredienti
- 200 gr stoccafisso
- 100 gr fave
- 400 gr patate
- 2 dl brodo vegetale
- 800 gr garusoli
- 40 gr 0lio aromatizzato allo scalogno
- 1 cima di finocchi
- 1 dl brodo di pesce
- 1 lime
- 1 prezzemolo
- olio extravergine di olivasale e pepe
- 120 gr farina 00
- 80 gr farina di grano duro
- 50 gr uovo
- 60gr rosso d’uovo
Preparazione
Per la pasta
Unire le due farine con l’uovo ed i tuorli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per 2 ore. Cuocere le patate sulla griglia, sbucciarle e mantecare con brodo, sale, pepe e olio. Sbollentare i garusoli in acqua leggermente salata, toglierli dal guscio e condirli in una padella con metà dell’olio di scalogno e le cime di finocchio tritate.
Per lo stoccafisso
Mettere lo stoccafisso in una busta da cottura con l’olio di scalogno rimanente e il brodo di pesce. Confezionare sottovuoto, cuocere in bagno termostatico a 66° (per 3 ore), sfilettare il baccalà, aggiungere metà delle fave sgusciate e regolare il condimento con sale e pepe. Stendere la pasta dello spessore di 2 mm, adagiare dei mucchietti di baccalà. Aggiungere sopra un altro strato di pasta e tagliarla formando i tortelli.
Impiattamento
Frullare il prezzemolo con l’olio, il sale e il pepe. Cuocere i tortelli in acqua salata e servire con la crema di patate e le fave rimanenti, la salsa al prezzemolo e i garusoli.