Il bonet è il classico dolce che non manca mai alla fine di un pranzo o una cena important
Torino è città d’arte e di storia (culla di casa Savoia), con un’aura di magia, dove l’eleganza sabauda sfiora i misteri racchiusi nel famosissimo Museo Egizio. Ma dopo la visita ai capolavori del passato, c’è un mondo di delizie che ci aspetta, dai celebri caffè alle pasticcerie, e naturalmente ai ristoranti. La cucina piemontese è ricca, e se in autunno avanzato è prodiga di tartufi (il pregiato Bianco d’Alba), anche in tutte le altre stagioni è sublime, e si presta a ricrearla a casa nostra. E sarà curioso conoscere la storia di alcuni fra i piatti principali che si possono gustare all’ombra della Mole Antonelliana. Fra i must troviamo il vitello tonnato, una preparazione estiva per eccellenza (ma c’è anche una versione invernale). Antipasto o secondo, tipico della tradizione torinese, il vitel tonnè si ritrova codificato nei ricettari cuneesi del Settecento. Nel nome pare esserci un riferimento al tonno, ma il termine tonné deriva dal francese tannè, ovvero “conciato”. In effetti il tonno all’inizio non c’era, perché questo piatto ha origini antiche: venivano impiegate le acciughe per preparare la salsa, poi nel Settecento alle acciughe mantecate con olio si aggiunsero capperi e olive. Fu Pellegrino Artusi il primo a parlare di tonno in questa preparazione, nel 1891, nella sua “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.” Successiva, ovvero del Novecento, l’utilizzo di maionnese. Può stupire la presenza di acciughe in una regione, come il Piemonte, senza il mare, ma questi saporiti pesciolini arrivavano già da tempo con gli scambi commerciali con la Liguria (e si trovano anche nella bagna caoda). Dal locale torinese “Le Vitel Etonné “(www.leviteletonne.com ) ecco la ricetta del
Vitello Tonnato. Lo chef: “Noi cuociamo il girello di fassona sottovuoto e a bassa temperatura. Il tempo della cottura varia dal peso della carne, indicativamente noi utilizziamo girelli interi del peso di circa 2,5kg e li facciamo cuocere a 56° per cinque/sei ore. Questa cottura rende la carne più gustosa e soffice. Una volta cotto lo abbattiamo, quindi lo portiamo a una temperatura bassa per bloccarne la cottura. A parte facciamo la maionese, con l’olio di semi, le uova e non aggiungiamo sale, perché poi aggiungiamo il tonno, i capperi dissalati, le acciughe e, se si desidera, un cucchiaio di senape.
Per una salsa corposa per 4 persone sono: Ingredienti:
1 uovo 200 ml d’olio di semi 30 gr di capperi 2 filetti di acciuga 120 gr di tonno sgocciolato. Sempre da “Le Vitel Etonné” arriva la ricetta di un primo piatto torinese molto classico, i Tajarin, dei tagliolini il cui segreto consiste nell’abbondanza di uova. Ricetta Tajarin 36 tuorli per 12 persone 1 kg farina zero tipo forte 36 tuorli d’uovo 30 gr sale Preparazione
Impastare la farina, a cui avete aggiunto il sale, ai tuorli d’uovo senza aggiungere albumi o acqua. L’impasto manuale è decisamente faticoso, ma ne vale la pena. Una volta reso omogeneo l’impasto, che sarà molto duro, tagliatelo a fette spesse e iniziate a passarlo attraverso la macchinetta della sfoglia posizionata sullo spessore più grande. A ogni passaggio ridurre le tacche, per arrivare alla più sottile. Appoggiate le sfoglie ad asciugare, non troppo, su un telo pulito, su un tagliere di legno o sul marmo con poca farina perché non attacchino. Poi prendete ogni sfoglia, piegatela e arrotolatela su se stessa e tagliatela subito con un coltello a sottilissime fette per ottenere tante matassine di tajarin arrotolati su loro stessi, che disferete con le dita.
Circa il condimento da “Le Vitel Etonné” si prediligono la stagionalità, i prodotti locali e la fantasia, dal ragù di coniglio e nocciole a quello con salsiccia, al condimento di scarola, olive e acciughe, a quello con gamberi, sedano e colatura di alici: dipende insomma dal periodo. In casa, ci si può sbizzarrire, il vero segreto è nella preparazione della pasta. Imperdibile in un pranzo o in una cena è il Bonèt, o Bunet, dolce tipico della tradizione torinese, la cui origine viene fatta risalire al XIII secolo. Pare che prenda il nome dal Bonèt , il cappello tondeggiante dei contadini, che nella forma ricorderebbe il contenitore (di rame o di alluminio) nel quale veniva cotto il dolce. Un’altra versione vuole che il dolce (sarebbe originario delle Langhe) abbia questo nome sì dal cappello, ma nel senso di degno coronamento di un gran pasto, di un gran finale: come all’uscita da un locale per ultimo si indossava il cappello, così alla fine di un pranzo di festa si mangiava questo dolce. Quale che sia l’origine, era il dolce della festa, un budino messo nel forno a legna quando lo si lasciava spegnere alla sera, cosicché cuoceva con un calore lento e alla mattina era rappreso, pronto per essere mangiato. Come in molti piatti della tradizione, qualunque luogo, anzi qualunque massaia, vanta una ricetta personale: gli ingredienti base sono uova, zucchero, latte, rum, cacao e amaretti secchi, poi c’è chi aggiunge le nocciole caratteristiche delle langhe, chi invece del rhum mette il caffè (un tempo veniva usato il Fernet). In ogni caso, un pranzo o una cena tradizionale torinese non si conclude degnamente senza il Bunét. Questa è la ricetta di VaStè Caffetteria & Bistrò Torino, dove si inizia al mattino a gustare un buon caffè o cappuccino accompagnati da croissant e brioches artigianali. Poi nella sua cucina lo Chef Marco Valente e il suo staff offrono un menù sempre vario e con piatti originali, dove non mancano portate della cucina tipica Piemontese e piatti classici della cucina Italiana, nonché specialità da asporto. Ecco il Bunet Vastè
Ingredienti per 8 monoporzioni oppure una forma a cappello del prete 0,500 cl latte fresco intero 4 uova fresche 100 g zucchero 140 g amaretto 50 g cacao amaro 50 cl caffè amaro 100 cl vino liquoroso per il caramello zucchero 350 g ,acqua 150 c come fare: Sbattere le uova, unire cacao e amaretto, bollire latte e zucchero, unire il vino e il caffè. Mettere in stampo ricoperto dal caramello e cuocere in forno a 100°C a bagnomaria per circa 40 minuti per le forme piccole, 50 minuti per le forme grandi. Servire a freddo. Da provare anche con le nocciole!