Terre di Pisa, le imperdibili eccellenze

Il Pisano è un Campo dei Miracoli. Gastronomici, s’intende. A partire dall’arte bianca, che non è seconda a nessuna contrada del Paese. Alla rinomanza del pane di Montescudaio, che trasuda storia, risponde quello di Montegemoli (panedimontegemoli.it), la cui tradizione è assai più recente ma altrettanto affermata. E la celebrità dell’amaretto di Santa Croce sull’Arno, elaborato con farina di mandorle, zucchero e uova, da sgranocchiare con vini liquorosi, è almeno pari a quella della torta co’ bischeri, una sorta di crostata caratterizzata dalla presenza di pinoli e riso nella farcia, che si ritrova nei forni di Pontasserchio. Per restare in tema di farine, anche le sagre porgono il proprio contributo alla tradizione. Come a Guardistallo, che ha da poco celebrato la Polentata targata numero 53. Infiniti i monumenti da elencare, infinita la storia gastronomica. Un luogo su tutti: San Miniato. Servirebbe buona parte delle pagine di questo inserto per raccontare nel dettaglio la Fiera del tartufo e dei suoi preparativi. E nulla si direbbe del suo olio, del mallegato, del carciofo, dei fegatelli. E chissà di quant’altro ancora.

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   Olio dei Monti Pisani

   Verde, profumato d’erba appena falciata, di corpo pieno ma non grasso. Proviene dal semicerchio a nord est del capoluogo un olio che ha reso giustamente famosi i frantoi che costellano le colline del Monte Pisano (stradadellolio.it). Conoscerli è facile. Durante la Giornata nazionale della camminata tra gli olivi, fissata per il 27 ottobre, alcuni Comuni, tra i quali Buti e Vicopisano, hanno selezionato un tragitto tra gli olivi per conoscere l’ambiente dove nasce questo prodotto spoglio d’ogni acidità e la sua storia. La passeggiata si conclude proprio in aziende olivicole e palazzi storici dove viene offerta una degustazione di olio Toscano IGP sottozona Monti Pisani al fine di inserire il prodotto nel contesto ambientale. Un’iniziativa concreta che lega il prodotto alla cultura materiale dei luoghi.

   camminatatragliolivi.it
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   Patata di Santa Maria a monte

   Fritta, bollita, ma anche in conserva dolce, praticamente una confettura. La patata di Santa Maria a Monte, la Tosca come viene denominata localmente, oltre alla preparazione di gnocchi, insalate e frittate si presta a preparazioni culinarie anche impensabili. La versatilità di queste patate a pasta gialla è possibile grazie ai terreni, sciolti e collinari, ricchi di sali minerali delle Cerbaie. Quelle precoci, saporitissime, raccolte nei terreni più caldi, si consumano durante la sagra di metà agosto, che nel 2020 taglierà il traguardo del mezzo secolo di vita. Le zone vocate alla coltivazione del tubero forniscono circa 500 quintali di prodotto, perlopiù dissodato dalle poche aziende agricole ma dalle numerose famiglie che destinano alla patata gli orti domestici.

   valderatoscana.it
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   Pecorino delle Balze Volterrane DOP

   Volterra e le sue balze, le biancane (i rilievi dolci e rotondeggianti a forma di cupola, dal colore grigio azzurro), i calanchi, le cave di alabastro. Un panorama emozionante e immenso, austero e superbo. Si trasfonde, questo paesaggio, nei cibi locali per i quali gli aggettivi usati calzano a pennello. Esempi: le pappardelle con la lepre e il panforte. Altro vessillo che sventola alto sui monumenti cittadini il Pecorino delle Balze Volterrane DOP, formaggio ottenuto aggiungendo al latte crudo il caglio ricavato dalle infiorescenze del cardo o del carciofo selvatico. Il retrogusto vegetale si attorciglia intorno al sapore intenso, che si accentua con il trascorrere delle settimane, e sa fondersi con la cucina locale, accanto ai salumi e agli ortaggi sott’olio o grattugiato sui piatti di pasta con ragù di selvaggina. La denominazione Pecorino delle Balze Volterrane DOP è ammessa in cinque Comuni del territorio sud-orientale di Pisa, tra i quali appunto Volterra.

   ruminantia.it
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   Tartufo Bianco di San Miniato

   San Miniato scese in campo 49 anni fa per rimarcare il proprio primato come terra di raccolta di tartufo. Si teneva la prima fiera del tartufo. Bianco e nero. I primi esemplari di tartufo bianco, pregiato, si affacciano già a fine agosto, qui definiti la marcia. L’escalation verso lo splendore e l’inimitabilità del tartufo bianco di San Miniato si perfeziona a partire da ottobre con le sagre di Corazzano, Balconevisi, Ponte a Ègola, località ben note ai raccoglitori. Sino agli ultimi tre fine settimana di novembre quando si celebra la Mostra mercato nazionale del tartufo bianco di San Miniato. Ma la stagione del tartufo continuerà sino a marzo con il ritrovamento del tartufo nero. Così che a ben guardare questa contrada d’Italia è una delle capitali indiscusse del tartufo

   sanminiatopromozione.it
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   Marrone di Rivalto

   Da queste parti ottobre è tempo di marroni, castagne arrostite e ballotte, come si dicono quelle lessate. Il profumo del frutto cucinato nelle tante maniere che la tradizione ha consolidato proviene da un borgo nei pressi di Chianni, Rivalto. La scarsità di territorio utile alla coltivazione di cereali rese, nei secoli passati, l’allevamento di castagni la più importante attività economica di queste colline. La sensibilità di alcuni giovani locali ha fatto nascere un’associazione, gli Amici di Rivalto, che ha intrapreso una corsa contro il tempo per salvare il borgo rilanciandone il prodotto più caratteristico. La sagra si è appena tenuta, il 12 e 13, ma c’è ancora tempo di accaparrarsi una piccola scorta di marroni e prodotti spalmabili a base del gustoso frutto rivaltino.

   marronedirivalto.it