Tataki di tonno in manto di panko, arancio e salsa guacamole

Tataki di tonno in manto di panko, arancio e salsa guacamole. Una ricetta estiva che mescola le tradizioni orientale e messicana, quella proposta dallo chef Davide Rangaioli del ristorante Vecchia Dogana di Lazise, rinomata località sulla sponda verone del lago di Garda.

Ingredienti

Panatura

• 3 arance sui 300 gr
• 250 gr latte di cocco
• 60 gr senape
• 10 gr olio evo
• 5 gr dragoncello tritato
• 230 gr tonno

Guacamole

• 1 avocado
• 1/4 di peperoncino fresco
• 2 pomodorini a concassè
• 1 cucchiaino aceto di riso
• 20 gr olio evo
• 1/2 lime

Procedimento

Per iniziare prendiamo l’arancio disidratato (ottenuto mettendo le bucce in forno a 80 gradi per 8 ore, frullate fino a formare una polvere e setacciate) e lo uniamo al panko che servirà per la nostra panatura. Prepariamo una salsa con latte di cocco, senape, olio evo e dragoncello, che usiamo per massaggiare il tonno (filetto dallo spessore di 2 cm) per far aderire l’impanatura alla perfezione. Friggiamo a 160 gradi, 2 minuti per lato. Prepariamo la base del piatto con insalatina di crescione, pomodori confit, arancio pelato a vivo e la nostra guacamole (realizzata con avocado, peperoncino, pomodori, peperone, aceto di riso, olio evoe scorza di lime).