Umbria tartufo
Basta raccoglierla e stringerla nel pugno per intuire che si tratta di una terra speciale. Consistente, densa, pesante. È la terra abitata da un «re» misterioso che si nasconde nelle viscere dell’Appennino per poi decidere, bontà sua (ma anche nostra, per fortuna), di spuntare qua e là alla rinfusa. Stiamo parlando del tartufo, che tra Pietralunga e Città di Castello, fetta di Umbria che guarda da un lato alle Marche e dall’altro alla Romagna, è prodotto prelibato, miraggio gastronomico e ragione di vita. In effetti da queste parti il tartufo lo cercano tutti, e molti lo trovano, anzi ne trovano in quantità. Specialmente il pregiatissimo Bianco, del quale la stagione di estrazione si è appena conclusa: prezzi di poco superiori a mille euro al chilo, ma un paio di anni fa si viaggiava a oltre tremila per i pezzi di eccelsa qualità. A Pietralunga, 566 metri sul livello del mare e 2047 abitanti all’ultimo censimento, i cavatori in servizio pressoché permanente effettivo sono oltre 400, come dire un residente su cinque. Di «straordinaria integrazione al reddito personale» parla il sindaco Mirko Ceci che, guarda caso, alterna la professione di avvocato alle escursioni, altrettanto professionali, con l’inseparabile cane in cerca di tartufo. Nei boschi di queste parti il tartufo c’è tutto l’anno e segue i ritmi delle stagioni: oltre al Bianco vanno forte il Tartufo Nero Invernale e ancora il Bianchetto Marzuolo, ricercatissimo da febbraio ad aprile, mentre il Nero Estivo allieta, tra fine maggio e fine agosto, le serate più calde.
Qui l’Umbria, nel fraterno contatto con le terre confinanti, esalta la propria straordinaria vocazione enogastronomica tutta improntata alla genuinità dei sapori: d’altra parte gli anziani di queste parti ripetono come un ritornello che il tartufo si abbina con tutto ma la morte sua è vederlo inglobato in una semplice frittatina, perché l’uovo avrebbe il pregio di esaltarne il già intenso aroma. Ma anche con gli gnocchi non si scherza affatto, in questo caso nel mix di tartufo pregiato e Patata Bianca di Pietralunga, altro presidio d’eccellenza gastronomica del territorio. E che dire delle tagliatelle al tartufo, accostamento che porta nel piatto la nobile semplicità delle cose buone? E i vini di abbinamento? Quelli buoni, senz’altro, che possono essere bianchi o rossi perché il tartufo è prodotto camaleontico che accosta e rilancia ogni gusto e retrogusto altrui. Bene l’Orvieto Classico, ma anche, magari, un giovane Rosso di Montefalco.
A Città di Castello, una delle capitali anche economiche dell’Umbria, il tartufo è talmente apprezzato e ricercato che nei ristoranti la sua presenza è un must e ogni anno la città celebra, come uno dei suoi avvenimenti più rilevanti, la Mostra del Tartufo, giunta nel 2019 alla quarantesima edizione. Il «re tartufo» si dice per convenzione immaginifica, ma la gente dell’Altotevere umbro, che spende quotidianamente l’antica usanza di saper vivere con i piedi ben piantati sulla terra, conosce la fatica dell’estrazione del tartufo, le ansie della ricerca spesso vana, le attese infrante ma anche la gioia di trovarsi al cospetto di un tubero da record. Qui la natura viene respirata con semplicità quasi banale, con la gioia del bosco e del prato, dell’umido sotto il tronco e tra le rocce, dove non di rado la terra arricchisce l’uomo del dono preziosissimo del tartufo di pregio.
Top 5 dell’Umbria
1. Il bianco alle stelle
La stagione di estrazione si è appena conclusa. Il prezzo è di poco superiore a mille euro al chilo, ma un paio di anni fa si viaggiava a oltre tremila
2. Abbinamenti
L’uovo esalta l’intenso aroma del tartufo, così come gli gnocchi e le tagliatelle. I vini? Un Orvieto Classico o un Rosso di Montefalco
3. D’inverno il nero
Matura nei mesi invernali: all’esterno è nero con verruche poco ungenti al tatto, l’interno è grigio nerastro con venature bianche molto marcate
4. Bianchetto in marzo
È ricercatissimo da febbraio ad aprile. Il suo aroma si impone sui cibi ma resta sempre molto gradevole se usato in quantità moderate
5. Nero estivo
Allieta, tra fine maggio e fine agosto, le serate più calde. Può raggiungere dimensioni notevoli e il suo odore è aromatico