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Spuma di castagne con passato di cachi

Una soffice mousse che combina due tipici sapori autunnali in maniera semplice ma elegante

Spuma di castagne con passato di cachi. Un dolce della tradizione ticinese, qui proposto nella versione rivisitata dalla Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo di Bellinzona). Una soffice mousse che combina due tipici sapori autunnali in maniera semplice ma elegante.

Ingredienti

Spuma di castagne
  • 128 g purea di castagne
  • 2 cl maraschino
  • 1.2 g fogli di gelatina
  • 88 g copertura di cioccolato bianco
  •  2.6 dl panna (35%)
Passata di cachi
  • 100 g cachi
  • 15 g zucchero a velo
  • Succo e scorza di limone
Guarnizione
  • 25 g mirtilli
  • 50 g ricotta alla panna

Procedimento

Spuma di castagne
  • Montare la panna non troppo “ferma” e riservarla in frigorifero;
  • Lasciare la purea di castagne a temperatura ambiente per almeno un’ora;
  • Sciogliere la copertura bianca a bagno-maria (a bassa
    temperatura!);
  • Mischiare la spuma di castagne con una spatola per ammorbidirla;
  • Incorporare la gelatina sciolta a bagno-maria con il maraschino;
  • Aggiungere la copertura sciolta e incorporarla delicatamente alla
    purea di castagne;
  • Incorporare infine la panna mezza montata, molto delicatamente,
    ma in modo veloce;
  • Conservare per 4-5 ore in frigo prima di servire.
Passata di cachi
  • Ridurre i cachi in pure (utilizzando un mixer);
  • Aggiungere lo zucchero al velo e il succo di limone (secondo il gusto dei cachi).

Impiattamento

Preparare uno ‘specchio’ con la purea di cachi sul piatto. Posare 2 o 3 gnocchetti di spuma di castagne. Decorare con la ricotta e guarnire con
i mirtilli.