Spuma di castagne con passato di cachi
Spuma di castagne con passata di cachi 3
Spuma di castagne con passato di cachi. Un dolce della tradizione ticinese, qui proposto nella versione rivisitata dalla Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo di Bellinzona). Una soffice mousse che combina due tipici sapori autunnali in maniera semplice ma elegante.
Ingredienti
Spuma di castagne
- 128 g purea di castagne
- 2 cl maraschino
- 1.2 g fogli di gelatina
- 88 g copertura di cioccolato bianco
- 2.6 dl panna (35%)
Passata di cachi
- 100 g cachi
- 15 g zucchero a velo
- Succo e scorza di limone
Guarnizione
- 25 g mirtilli
- 50 g ricotta alla panna
Procedimento
Spuma di castagne
- Montare la panna non troppo “ferma” e riservarla in frigorifero;
- Lasciare la purea di castagne a temperatura ambiente per almeno un’ora;
- Sciogliere la copertura bianca a bagno-maria (a bassa temperatura!);
- Mischiare la spuma di castagne con una spatola per ammorbidirla;
- Incorporare la gelatina sciolta a bagno-maria con il maraschino;
- Aggiungere la copertura sciolta e incorporarla delicatamente alla purea di castagne;
- Incorporare infine la panna mezza montata, molto delicatamente, ma in modo veloce;
- Conservare per 4-5 ore in frigo prima di servire.
Passata di cachi
- Ridurre i cachi in pure (utilizzando un mixer);
- Aggiungere lo zucchero al velo e il succo di limone (secondo il gusto dei cachi).