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Spaghetti ai frutti di mare all’istriana

La ricetta di Nevia e Nerina Cavo ci porta in Istria all'indomani della caduta delle ultime barriere: un piatto tradizionale di mare cucinato in questo modo da mezzo secolo a mezz'ora da Trieste

La ricetta ci porta in Istria, all’indomani dell’apertura del confine per l’ingresso della Croazia in area Schengen (e in area Euro) dall’1 gennaio. Il ristorante-konoba  “Bruno” di Bassania di Salvore (località dell’Umaghese a due passi dal celebre faro di Punta Salvore, a mezz’ora da Trieste) è una delle soste più longeve della regione. Fu creata da Bruno Zubin e dalla moglie Nevia Cavo (con la sorella Nerina con lei in cucina) quasi mezzo secolo fa. Un ristorante che ha mantenuto un’anima semplice e che ptopone una cucina tradizionale istriana di mare apprezzata al di qua e al di là dell’Adriatico. Basata su una materia prima  fresca di peschereccio. Ora il ristorante è gestito da Orietta Zubin, la figlia di Bruno e Nevia.

Ingredienti per 2 persone

  • 10 canestrelli sgusciati e lavati
  • 10 cozze sbollentate e sgusciate
  • 10 gamberetti puliti
  • qualche coda di scampo
  • una manciata di vongole scottate in pochissima acqua e scusciate tenendo da parte l’acqua di cottura
  • 2-3 pomodorini
  • 4 cucchiai di olio di oliva
  • vino bianco
  • basilico, salvia, prezzemolo, sale
  • 150 g di spaghetti numero 5
  • 2 cucchiai di pan grattato
  • concentrato di pomodoro (un terzo di cucchiaio)

(dove non è specificato sbollentare vuol dire frutti di mare crudi)

Preparazione

Mettiamo in una padella (meglio se antiaderente) 4 cucchiai di olio di oliva, volendo anche misto ad olio di  semi di girasole, e aggiungiamo 2 o 3 pomodorini ben maturi tagliati in due pezzi. Appena inizia a sfrigolare aggiungiamo l’alio e abbastanza velocemente il pan grattato (pane semplice, no burro e no strutto). Soffriggiamo brevemente  e bagniamo con  vino bianco, a questo punto aggiungiamo il concentrato di pomodoro. Soffriggiamo tutto assieme velocemente, aggiungendo per ultimi due mestoli dell’acqua di cottura delle vongole ben bollente, sale qb, una foglia di basilico, una fogliolina di salvia e un pizzico di prezzemolo. Tutto questo processo ha una cottura veloce, per una durata di circa 5 minuti. Aggiungere la pasta appena cotta e spadellare.