A Siena tutto è arte. Grazie ad Ambrogio Lorenzetti e alla sua Allegoria assistiamo all’interesse generalizzato di far rivivere le razze italiche di suini; per mezzo di Dante Alighieri è noto che la città vanta pani mielati e speziati di chiodi di garofano dal Duecento, abitudine presa a prestito dall’Oriente da Niccolò Salimbeni (Inferno, XXIX). Nell’attuale ricetta del panforte, il figlio legittimo che gode della tutela europea dell’IGP dal 2013, si sono preferiti pepe, cannella e noce moscata mentre all’uso di chiodi di garofano il singolo produttore se ne dà facoltà. Ai soffitti affrescati delle antiche spezierie di Piazza del Campo il compito di celebrare la lontana origine anche dei Ricciarelli di Siena IGP. Sono arte i piatti carichi di storia rurale: la trippa alla Senese, che si distingue per il condimento di salsiccia sbriciolata e, spesso, di zafferano, e il crostino nero, di milza. Al sugo all’aglione (l’aglio dai bulbi giganti riscoperto nelle campagne della Valdichiana a fine anni Novanta) e all’intingolo di lepre il compito di esaltare i pinci, i grossi spaghetti tirati e arrotolati a mano. Del tutto speciale, benché scomparsa, la tradizione di produrre il prosciutto di lepre nelle campagne intorno a Sinalunga, pratica ben nota negli anni Trenta e ancora in voga sino al 1976 nel locale di Lorenzo Totò, ingegnoso cuoco locale. Chissà che qualche giovane ne desideri ripetere l’esperienza. La cucina, a Siena e ovunque, è suggestione.
1. Pecorino delle crete senesi, ovvero Pecorino di Pienza
Morbido e saldo, carezzevole e sensuale, talvolta aromatico per l’assenzio che le pecore brucano al pascolo. È il cacio pecorino delle Crete senesi che si ottiene facendo rapprendere il latte dal caglio vegetale di cardo, all’origine del gusto amarognolo e nel contempo dolce. Tra gli estimatori del pecorino anche un papa, Pio II, che si racconta facesse marchiare i più buoni esemplari provenenti dai migliori poderi per poterli riconoscere e consumare. La primavera è il periodo in cui il pecorino assume profumi e aromi caratteristici mentre la maturazione va dai trenta giorni ai quattro mesi (stagionato), quando si consuma anche da grattugia. La crosta si può presentare di colore giallo o rosso per il trattamento della superficie con l’olio o il pomodoro.
2. Olio extravergine di oliva Terre di Siena DOP
L’olio fa parte del paesaggio alimentare senese e l’extravergine Terre di Siena DOP è il frutto di olive raccolte direttamente dalla pianta. Le varietà più utilizzate (Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo) garantiscono un prodotto finale dal profumo intenso fruttato e dal gusto intenso con rimarchevoli note amarognole e piccante. Per questo è ricercato da coloro che amano gli oli corposi. Il Terre di Siena DOP si usa per condire insalate e minestre tipiche della tradizione toscana come la zuppa di farro e la minestra di fagioli, ma anche a crudo con le verdure e la carne alla griglia. Tuttavia il modo migliore per assaggiarlo rimane la bruschetta: le fette di pane bianco sono grigliate, strofinate d’aglio e bagnate da abbondante olio Terre di Siena DOP. terredisienadop.it
3. Zafferano di San Gimignano DOP e Zafferano della Valdorcia
Sono trascorsi 15 anni da quando lo Zafferano di San Gimignano è salito nell’empireo dei prodotti europei ottenendo la Denominazione di Origine Protetta. Una storia lunga, quella della spezia sangimignanese, che fu protagonista durante il medioevo dei traffici commerciali verso il Mediterraneo, in un percorso inverso rispetto a quello di tutti gli altri profumati prodotti non utilizzata solamente in cucina, ma anche per tingere lana e tessuti grezzi (zafferanodisangimignano.it) e in medicina. Gli stigmi si raccolgono tra ottobre e novembre e si conservano per un anno sotto vetro, lontano da fonti di luce e umidità. Un’altra capitale dello zafferano senese è la Valdorcia (parcodellavaldorcia.com), in particolare la campagna di Montalcino. Lo zafferano è utilizzato per aromatizzare biscotti, dolci e gelati. Al miele conferisce un gusto piacevolmente amarognolo.
4. Oliata di Montalcino
Nelle campagne di Montalcino si è sempre prodotto un salume derivato dal lombo e dal capocollo suino secondo un procedimento lungo e complesso. Strofinato con aceto maturato con aromi (salvia, rosmarino, aglio), la parte anatomica è messa sotto sale per qualche giorno e poi ancora frizionata e lasciata asciugare per un paio di giorni. Al termine di questa liturgia, si spolvera con semi di finocchio. Nel frattempo viene preparata la carta gialla che ancora oggi è in uso nelle macellerie tradizionali, debitamente impregnata d’olio. Vi si avvolge la parte anatomica e si lega con lo spago. Il salume viene appeso in luogo fresco per almeno 90 giorni, tendendo lo spago ogniqualvolta sia necessario, in virtù del rinsecchimento della carne. Essendo prodotta con una parte sontuosa del suino, l’oliata era considerata simbolo di agiatezza e affettata nei momenti importanti per la famiglia o la comunità.
5. Carciofo di Chiusure di Asciano
A metà Novecento il carciofo di Chiusure aveva acquisito grande fama in tutta la Toscana e nelle regioni limitrofe. Era riconosciuta la sua delicata dolcezza, derivata dalla varietà locale, un ecotipo autoctono dalla forma affusolata e dal colore moro con venature vinaccia, dalla scarsa umidità dei luoghi e dalle caratteristiche chimiche del terreno argilloso. Un tempo risorsa preziosa per l’economia del borgo, oggidì la coltivazione è relegata a qualche orto familiare. Ciò non ha scalfito la tradizione di festeggiare il raccolto dei carciofi durante l’annuale sagra, che nel 2020 si tiene dal 24 al 26 aprile (prolocoasciano.it). Dai crostini di carciofo e pecorino alla frittata, dal risotto ai carciofi alla pasta ottenuta da frumenti cresciuti nelle campagne intorno (pastasciano.it), un inarrestabile crescendo che prevede al termine un piatto di carciofi fritti. Il carciofo di Chiusure trovava inoltre ampio utilizzo per cagliare il latte e trasformarlo così in formaggio.