Sgombro all’olio, quando gusto e salute vanno a braccetto

Il pesce azzurro protagonista di un raffinato piatto per stupire gli amici

Una ricetta raffinata, che unisce gusto e attenzione alla salute, proposta dallo chef del ristorante ‘La porta’ di Bologna, Lorenzo Venturelli. Un piatto adatto a tutte le stagioni, ideale per una cena romantica o per fare bella figura con gli amici. Protagonista lo sgombro, pesce azzurro povero, ma ricco di benefiche proprietà nutritive. “La presenza di elevate quantità di acidi grassi insaturi, importanti per lo sviluppo del sistema nervoso e per la prevenzione delle patologie cardiovascolari, di proteine ad alto valore biologico, di vitamine e sali minerali lo rende un alimento indispensabile in un regime alimentare sano a tutte le età” spiega Claudio Frasson, medico nutrizionista.

Ingredienti (per 2 persone)

  • Uno sgombro
  • 300g di sale aromatizzato con spezie a piacere
  • 100g salicornia
  • 1/4 di mela verde
  • 20g maionese
  • 5g finocchietto
  • 1 gambo di sedano
  • 50ml di aceto di mele
  • 50g zucchero
  • sale, pepe e olio evo q.b
  • Per l’affumicatura: legno di ciliegio

Preparazione

Eviscerare e sfilettare lo sgombro ricavando due filetti. Togliere le lische aiutandosi con una pinzetta da cucina. Mettere i filetti in un contenitore ricoprendoli per bene con il sale aromatico. Lasciar riposare 30 minuti e risciacquare velocemente sotto l’acqua fredda per togliere il sale in eccesso. Tamponare i filetti con carta assorbente e affumicarli leggermente con legno di ciliegio per pochi minuti. Adagiarli in una pirofila, coprirli con l’olio e cuocere in forno a 90°C per circa 1 ora. Tagliare orizzontalmente il sedano e ricavare dei pezzettini di circa 0,5cm. In un pentolino scaldare l’aceto di mele e lo zucchero e portarli a circa 60°C mescolando in modo da far sciogliere lo zucchero, aggiungere il sedano, un pizzico di pepe e il sale, e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Scolarlo e far asciugare su un carta assorbente. Eliminare i gambi più grossi della salicornia e metterla in ammollo in acqua fredda per qualche minuto. Scolarla e scottarla in acqua bollente non salata (la salicornia è già sapida di suo). Raffreddare la salicornia in acqua e ghiaccio per fissare il colore e mantenere la consistenza leggermente croccante. Aromatizzare la maionese con il finocchietto e un pizzico di sale e pepe, e con l’aiuto di un frullatore diamo ripetuti colpetti a potenza massima in modo da far si che la maionese diventi completamente verde. Togliere i filetti dal bagno d’olio e adagiarli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Creare un letto con la salicornia e delle sottilissime fettine di mela verde e qualche pezzetto di sedano marinato. Adagiare i filetti di sgombro e guarnire con puntini di maionese al finocchietto.