Semifreddo con crema pasticcera e meringa

Il panettone in vasocottura, una ricetta che Pasticceria Moschella propone ad affezionati e pastry lovers tutto l’anno, arriva nella sua declinazione estiva con una ricetta inedita e golosissima. Il lievitato delle feste diventa un roll dolce, ripieno di semifreddo alla frutta di stagione, semplicissimo da realizzare a casa. Creatività, estetica e stagionalità sono di casa allo shop di Nerviano e nel laboratorio di Cornaredo, entrambi nel Milanese, dove Nicolò Moschella – enfant prodige della pasticceria italiana contemporanea – e il fratello Christopher hanno realizzato il sogno di un concept tutto loro, improntato sulla vendita e l’impostazione fresca e d’impatto. Ecco ingredienti e procedimento per comporre il semifreddo con crema pasticcera e meringa, da inserire nel panettone in vasocottura Moschella.

1. Ingredienti per la crema pasticcera: 

• Latte 250g
• Panna fresca 62g
• 1 buccia di limone grattugiata
• Mezza bacca di vaniglia
• Zucchero semolato 75g
• Tuorlo 75g
• Amido di mais 15g
• Amido di riso 12g
• Sale 1g

Procedimento: 

Unire latte, panna, aromi e metà dello zucchero, nel frattempo fare una pastella con amidi, zucchero, sale e tuorli, girare fino a ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto, unire e cuocere sul fuoco versare in un contenitore, coprire e far raffreddare in congelatore

2. Ingredienti per la meringa: 

• Acqua 70g
• Zucchero semolato 285g
• Albume 120g

Procedimento: 

Mettere acqua, zucchero e albume in un contenitore e portare a 70 °C cuocendo a bagnomaria. Di seguito montare il composto con delle fruste elettriche fino ad ottenere un composto liscio e lucido.

3. Ingredienti semifreddo: 

• Crema pasticcera 300g
• Purea di frutta a scelta (lampone, fragola) 50g
• Meringa 150g
• Panna semimontata 35% 500g

Procedimento: 

Mescolare la crema con la purea di frutta, unire la meringa delicatamente ed infine alleggerire con la panna semimontata.

4. Montaggio del dolce: 

Aprire un panettone in vasocottura Moschella e scavare con un coltellino seghettato un cilindro verticale fino alla base del panettone. Estrarre il cilindro creando uno spazio vuoto. Colare all’interno il semifreddo fino al livello del panettone. Far raffreddare in congelatore per 6/8 ore. Sfilare il panettone dal vaso in vetro e tagliare dei dischi da circa 2/3 centimetri. Mettere i dischi in un forno preriscaldato a 180° per circa 30/40 secondi. Gustare il panettone tiepido con il contrasto freddo del semifreddo.