Ovunque si produca pane in Sardegna, lì si consuma un rito. Forse è per questo che la regione gode del più alto numero di pani tradizionali in Italia. Specie di fattura cerimoniale. Quello noto sul continente, il pane carasau, è solo una parentesi. Parimenti le paste ripiene rappresentano un tassello importante della gastronomia isoalana di cui i culurgiones d’Ogliastra IGP sono un ritaglio. Ma è nella creazione dei dolci dove risulta difficile distinguere tra cibo e opera d’arte. È sufficiente pensare a tiricche, pabassini, pistiddu e coricheddi nelle loro varianti. Il mondo dei formaggi, frutto della cultura pastorale, è pure variegato e il Fiore sardo DOP e il Pecorino romano DOP ne rappresentano forse la punta di diamante. Dire miele di corbezzolo vale a dire Sardegna e menzionare la bottarga, la sacca ovarica del muggine essiccata e salata, riporta agli stagni intorno a Oristano. Paradossalmente per un’isola l’attività di pesca è stata confinata ad aree limitate, spesso esorcizzata. Come a Sant’Antioco, colonia tabarchina, dove è ancora viva la saga della tonnara.


1 Savoiardo e su Cohone ‘e vrores di Fonni
Le montagne di Fonni, il paese più alto della Sardegna e dotato di comprensori sciistici, custodiscono costumi alimentari ricchi di storia. È la patria del biscotto, che altrove è conosciuto come savoiardo. Tre gli ingredienti: farina, zucchero e uova di Fonni. Morbidi e delicati, giganti come i monti tutt’intorno al paese. Separati gli albumi dai tuorli, montati a neve entrambi, vengono mescolati con cura alla farina. Solo l’esperienza sa indicare il tempo ideale per ciascuna delle fasi da eseguire. Ma esiste uno straordinario pane rituale, coloratissimo e vivace, solo in apparenza una composizione semplice. Su Cohone ‘e vrores prevede un lungo lavoro necessario per modellare, dipingere e fissare uccellini e gallinelle di miele, mandorle e burro ai supporti di canna, inseriti in una focaccia gigante di 40 cm di diametro. Si produce solo un giorno: il 24 giugno, giorno dedicato a San Giovanni Battista.

2 Carciofo spinoso di Sardegna Dop
Correva il 2011 quando il Carciofo spinoso di Sardegna ottenne il marchio comunitario della DOP. Del resto, i caratteri distintivi del Carciofo spinoso di Sardegna sono molto marcati e fanno si che sia distinguibile rispetto a tutti gli altri carciofi: il capolino (ovvero quello che viene chiamato correntemente carciofo) è conico allungato, dal colore verde e sfumature violetto-brunastre, le brattee (la parte edibile) carnose, croccanti e dotate di spine, il gambo poco fibroso. Il profumo è intenso e floreale, il gusto corposo, sintesi tra amarognolo e dolciastro. Si raccoglie tra ottobre e maggio. Il consumo migliore avviene a crudo, condito con olio e bottarga, grigliato o cotto con l’agnello.

3 Torrone
La tradizione del torrone artigianale è ancora ben rappresentata a Desulo, Aritzo e Tonara. Gli ingredienti sono miele, albume, scorza di limone, mandorle o noci tostate. Rispetto al torrone prodotto nel resto d’Italia, quello barbaricino è caratterizzato dalla presenza di miele, che può essere di millefiori, di eucalipto o di corbezzolo, amaro. Fatto squagliare il miele a fuoco lento dentro un paiolo di rame, si mescola per circa cinque ore con l’albume montato a neve. A fine cottura si aggiungono le mandorle sbucciate e tostate o le noci, si lascia raffreddare e si taglia. La presenza di tipi diversi di miele dà vita a torroni differenti: quello con miele di eucalipto può avere colore ambrato e aromi balsamici, se si usa il miele di corbezzolo il miele si può riconoscere per il colore eburneo e l’aroma pungente.

4 Caschettes di Belvì
Una sfoglia di farina, acqua e strutto viene lavorata sottilissima e contiene un delizioso ripieno di miele per mezzo di un’esperta manualità. Con l’aiuto di una rotella tagliapasta si ottiene una banda dalla larghezza di circa 6 cm e una lunghezza da 12. Nel frattempo si sarà preparato il miele sciolto in un tegame, cannella in polvere, buccia d’arancia e mandorle sgusciate, private della tunica e tritate finissime. Gli ingredienti del ripieno si devono amalgamare con cura e il composto, ancora tiepido, si dispone in piccole quantità al centro delle strisce di pasta. La distribuzione lungo tutto il rettangolo di sfoglia è essenziale per la riuscita della caschetta. Attraverso rapidi gesti, rapidi gesti chiudono i bordi dei rettangoli di sfoglia verso il centro, modellandoli a forma di anello stellato. Il prodotto ottenuto è infornato fino a quando la pasta non assuma una leggera doratura.

5 Lorighittas di Morgongiori
Quasi ciascun paese di Sardegna conserva una tipologia di pasta, fatta a mano, che è un’opera d’arte. Ma le lorighittas di Morgongiori sono autentici capolavori del saper fare. La loro esclusività consiste nella particolarissima lavorazione che richiede un’alta abilità manuale per ricavare, da un impasto liscio e consistente, un sottile spaghetto. Questo viene avvolto con due giri intorno a due dita, quindi attorcigliato su se stesso e fermato comprimendone e recidendone i capi fra l’indice e il pollice. Dai complessi movimenti delle mani, operati con sorprendente velocità dalle donne del paese, nasce un anello intrecciato e allungato che ricorda le trame di un orecchino. Si condiscono con sugo di galletto ruspante e pomodoro oppure con pesto di malva, spinaci e ricotta.