Sardegna, il meglio della tradizione della pasta regionale è qui

Dai malloreddu alla fregula, il meglio della tradizione della pasta regionale è qui. Serviti con condimenti di mare o di terra rappresentano l’isola a tavola. E poi i ‘maccarones de busa’ il cui nome deriva da Sa Busa o Ferrittu, un ferro da calza!

Alzi la mano chi, arrivando in Sardegna ‘dal continente’, non si fa tentare dai malloreddu, dalla fregula e dai tanti primi piatti di pasta tipici dell’isola, con condimenti di mare o di terra. La fregula (dal latino frisare, sminuzzare) ha origini antiche, risale al XIV secolo ed è citata nello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania. La si può preparare impastando 400 grammi di farina di semola di grano duro con acqua, e sale (nel Campidano si aggiunge lo zafferano). Si formeranno piccole palline da lasciar riposare una notte, poi da tostare in forno a 200 gradi per 15 minuti. È molto versatile, si cucina come un risotto, e anche se la preparazione più tipica è con vongole, arselle, o telline (soprattutto nel Cagliaritano e nel Sud della Sardegna), si abbina bene anche con la salsiccia (è la fregula alla Campidanese) oppure con la verdura, o con pochi ingredienti come prezzemolo, pomodoro, zafferano (a piacere) e pecorino grattugiato: è la Fregula incasada.

Altrettanto versatili, seppure diversi, sono i malloreddu, gli gnocchetti sardi originari del Medio Campidano (Sud della Sardegna) ma che si trovano simili anche in altre parti dell’isola, noti come cravaos (nel Nuorese), chiusoni (nel Gallurese), cassulli (a Carloforte), cicciones e ciccioneddos (nel Sassarese). Sono nomi diversi per gnocchetti simili a piccole conchiglie rigate, fatti con farina di semola e acqua. L’etimologia è curiosa: malloreddu è il diminutivo di malloru, che in campidanese significa toro: questo gnocchetto panciuto ricordava la forma di un vitellino! I malloreddu alla Campidanese sono con pomodoro, salsiccia e pecorino, ma sono ottimi anche con vongole, pomodorini e bottarga.

Ancora semola di grano duro e acqua per i ‘maccarones de busa’ che prendono il nome da Sa Busa o Ferrittu, un ferro da calza! Si prepara l’impasto, se ne prendono dei pezzetti e si ricavano dei quadratini di sfoglia sottile grandi circa 8 centimetri. Poi si prende il ferro infarinato, si mette al centro della sfoglia, si avvolge la pasta intorno, poi lo si sfila ed ecco pronto il ‘maccarone’ da cuocere e condire a piacimento.

Top 5 della Sardegna

1 MONGONGIORI LE DELIZIOSE LORIGHITTAS

Le lorighittas sono tipici di Morgongiori. Si tratta di piccoli anelli intrecciati di semola di grano duro. Si fa un impasto, si ricavano degli spaghetti che si arrotolano e intrecciano sulle dita indice e medio unite, per ricavare una treccina che poi si chiude alle estremità.

SPAGHETTI AI RICCI

Spaghetti ai ricci di mare, che bontà! Il periodo migliore per gustarli va da novembre ad aprile, quando la stagione dei ricci è aperta. Si gusta questo piatto soprattutto a Castelsardo o a Santa Teresa di Gallura.

3 FILINDEU IN BRODO

Il filindeu è una pasta del Nuorese, con semola di grano duro, formata da fili sottilissimi che vengono incrociati in tre strati. I ‘fili’ vengono cotti nel brodo di pecora e conditi con pecorino fresco.

4 LA BOTTARGA CONDIMENTO DA SOGNO

Spaghetti o linguine non sono paste tipiche sarde, ma lo diventano con la bottarga, originaria di Cabras, cittadina nella costa occidentale della Sardegna. Sono uova di muggine essiccate, da tagliare a fettine o grattugiare sulla pasta. La bottarga si trova anche in polvere.

5 CULURGIONES PATATE E MENTA

I culurgiones sono un primo piatto dell’Ogliastra, luogo dalla natura incontaminata. Sono una sorta di gnocchi fatti in casa ripiena di crema di patate condita con la menta. Vengono serviti con salsa di pomodoro fresco e basilico o con burro e salvia.