Sardegna, capitali dell’isola e della buona tavola
L’identità della Sardegna ha almeno 4000 anni. Gli oltre 8000 nuraghi diffusi su tutta l’isola e sconosciuti altrove ne sono la carta d’identità. La reggia Su Nuraxi a Barumini, patrimonio Unesco, la fotografia. Il culto geloso della tradizione si rispecchia nei cibi, nei vini, nei costumi che ciascuna regione storica, i tasselli d’antica origine con i quali è composta l’isola, ha saputo conservare. A Cagliari spetta la riconoscenza gastronomica di avere creato sa fregula, la pasta di palline di semolino, magari colorata dello zafferano del vicino Campidano, famoso per le cangianti forme della sua pasta come malloreddus (gnocchi di modeste dimensioni incavati) e tallarinus (volgarizzando: fettuccine). La loro origine viene peraltro contesa nel Sarcidano e nella Marmilla. Qui vi è un tripudio di paste, dalle orecchiette locali, tallutzas, alla crogoristasa, il trapezio di pasta con un lato che ricorda la cresta di gallina. Il Campidano di Oristano fa suoi l’allevamento del cefalo da cui si ricava la bottarga e la Vernaccia, il vitigno a bacca bianca da cui l’omonimo vino. Al Montiferru spetta l’onore di rappresentare uno dei pochi formaggi vaccini isolani, il casizolu, a pasta filata. I maschi dal vello rossastro, diffusi anche nel vicino Màrghine, sono destinati invece a su ghisadu, lo spezzatino che partecipa anche al condimento della pasta. Un ormai raro rito collettivo della Planargia prevede di riempire lo stomaco ovino di pane raffermo, piselli, formaggio filante e dello stesso sangue dell’animale. Una volta bollito nasce su sambene. La Barbagia, anzi le Barbagie hanno dato vita al pane carasau, facile da conservare nelle transumanze. A Nuoro ha generato la più singolare pasta al mondo, su filindeu, trame sottilissime intrecciate, da gustare immerse in brodo di pecora e condite con Fiore sardo DOP grattugiato, e un dolce altrettanto speciale, s’aranzada, filamenti d’arancia candita con mandorle a scaglie. Il Mandrolisai è terra di torroni, le Baronie quella della pompìa, un agrume amaro. L’Arvisionadu, vino bianco di nerbo saldo, si deve cercare nelle campagne di Benetutti, nel Goceano, che vanta le purificatrici acque termali di San Saturnino. La Gallura magnifica la tradizione agricola e pastorale nella suppa cuata, una sequenza di strati di pane raffermo e formaggio imbevuti di brodo e passati in forno. Luras è epicentro della produzione di un vino rosso, il Nebiolo, come vien detto sulle colline di granito che salgono al monte Limbara. La mazza frissa, un morbido impasto di panna e farina, che si consuma anche freddo a tocchetti, riveste nell’Anglona il ruolo di condimento dei malloreddus. Sassari si esalta con ben quattro qualità di lumache da cucinare in umido, condite con olio e prezzemolo, o gratinate al forno e Alghero, enclave di lingua catalana, trova sublimazione nell’aragosta, appunto, alla catalana. Sull’altopiano calcareo sassarese l’ulivo costituisce una delle coltivazioni più significative di tutta la Sardegna. Per trovare una simile predisposizione si deve tornare a sud, nella Parteòlla non distante da Cagliari, il punto da cui si è partiti. A Serdiana, dove una delle più piccole IGT d’Italia, Sibiola, si esalta nel Moscato vendemmiato tardivo, limpido bugizio.
UN CONSIGLIO Circumnavigare l’isola seguendo le indicazioni dei primi esploratori greci
Top 5 della Sardegna
1 A DIOSA Con musica e parole composte a inizio Novecento da autori sardi, la canzone, nota anche come No potho reposare, è assurta a inno del popolo sardo
2 BIRDWATCHING Le rotte di fenicotteri rosa, cicogne nere, aironi e altri uccelli migratori lungo il Mediterraneo si intersecano sulla Sardegna per gli amanti della fotografia e del birdwatching
3 SU CARRESECARE Mistero, rito, festa corale che ricordano cerimonie pagane. Protagoniste maschere antropomorfe o tornei cavallereschi, il carnevale in Sardegna è sempre elettrizzante
4 LA STANZA DEL BISSO Il bisso è un particolare filato, simile alla seta, ottenuto da un mollusco. Opportunamente lavorato appare splendente come oro, soffice e forte. Chiara Vigo lo lavora a Sant’Antioco (chiaravigo.it)
5 IL SUGHERO Quasi la totalità del sughero nazionale proviene dalla Sardegna. Si ottengono tappi, ma anche rivestimenti isolanti, galleggianti e prodotti di oggettistica tradizionale