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Salmone brûlée alla mimosa

Dalla collaborazione tra lo chef stellato Claudio Sadler e la Maison di Champagne Nicolas Feuillatte nasce un piatto di estrema eleganza

Claudio Sadler

Claudio Sadler, il celebre chef stellato milanese, propone un’accattivante ricetta nell’ambito del progetto ‘Nicolas Feuillatte & Friends’, la community di chef, sommelier e food lover tutti guidati da una forte passione per il buon cibo, che creano piatti esclusivi in abbinamento agli Champagne della Maison, condividendo la stessa visione dell’art de vivre e gli stessi valori di Nicolas Feuillatte in fatto di qualità e materie prime, solo d’eccellenza. Claudio Sadler, da tempo amico della Maison, è il primo chef italiano a entrare a fa parte del progetto ‘Nicolas Feuillatte & Friends’. Il suo Salmone brûlée alla mimosa, accompagnato dal Réserve Exclusive Rosé Nicolas Feuillatte, è la ricetta che suggella la prestigiosa collaborazione.

Ingredienti per 4 persone

600g Salmone fresco biologico
20 g Caviale di salmone
60 g Maionese
10 g Rafano grattugiato
1 avocado
1 uovo di gallina sodo
4 uova di quaglia
50 g Cous cous
1 cucchiaio di nero di seppia
100 g fumetto di pesce
50 g Olio evo
5 g Olio all’aglio
1 rametto di ficoide

Procedimento

Sfilettare il salmone, togliere le spine, tagliare a fettine il salmone, preparare le porzioni, (3-4 fettine a persona). Incocciare il cous cous con brodo di pesce, e il nero di seppia, salare se necessario, aggiungere olio all’aglio (q.b.) quindi conservare al caldo. Preparare una maionese aggiungendo del rafano grattugiato. Pulire l’avocado, e tagliarne delle belle fettine. Cuocere un uovo sodo, tritare il bianco finemente. Pulire un uovo di quaglia fatto ghiacciare per una notte intera in freezer; dopo averlo fatto stemperare, eliminare il bianco e conservare il tuorlo.

Impiattamento

Disporre un poco di cous cous in uno stampo ovale piccolino, schiacciare, sovrapporre la maionese al rafano e poi il bianco dell’uovo, quindi con il cannello a gas scottare il salmone tagliato e disposto a ventaglio sopra a tutto. Decorare con il tuorlo di quaglia, il caviale di salmone e infine terminare con l’avocado e le foglioline di ficoide, servire.

Il vino in abbinamento

Bilanciato blend 45%, Pinot Noir, 45% Pinot Meunier e 10% Chardonnay per ammorbidirlo, lo Champagne Rosé Brut Réserve Exclusive Nicolas Feuillatte si caratterizza per un intenso bouquet di frutti rossi. Minerale e cremoso all’ingresso, nel sorso si lascia andare a una piacevole freschezza.