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Sacri cavatelli per sant’antonio e ogni domenica

Tra i tipi di pasta molisani i ‘cavatell’ sono il simbolo di una regione e di un popolo

Tra le paste più tradizionali del Molise, i cavatelli merita un posto al sole. I ‘cavatell’, come venogno chiamati in dialetto locale, sono un tipo di pasta fresca che rappresenta il piatto per eccellenza della festività di Sant’antonio Abate, che ricorre il 17 gennaio e che coincide con il primo giorno di Carnevale. La festa, tra le più amate nel capoluogo Campobasso, richiama nello storico quartiere dove si celebra, nei pressi della bellissima chiesa barocca omonima turisti e visitatori che si affollano attorno al grande falò e partecipano ai canti popolari e alle “maitunate”, mangiando i piatti della tradizione.

E i cavatelli sono il piatto principale: conditi il sugo di carne di maiale (lo stesso dove si cuociono le ‘tracchiulelle’, ovvero le costolette del suino). L’aspetto gastronomico è, del resto, centrale nei festeggiamenti di Sant’Antonio Abate, che rimandano alla tradizione contadina della regione, e vede protagonista anche l’abatina, una salsiccia dalla forma schiacciata condita con aromi particolari. Deve il suo nome al sacerdote – l’abate appunto – che all’inizio del ‘900 era parroco della chiesa e che amava molto questa ricetta. I cavatelli molisani si mangiano anche al ragù o con i broccoli. Si fanno con un impasto di farina e acqua, hanno una forma allungata e sono incavati all’interno. Da lì, manco a dirlo, il nome. Per realizzarli occorre molta manualità perché bisogna impastare gli ingredienti per ottenere un impasto duro, altrimenti sarà difficile lavorarlo poi sulla spianatoia. Una volta impastati si lasciano riposare mezz’ora coperti da un piatto, poi si stacca un pezzettino di pasta e si trascina con il coltello e con il pollice dell’altra mano sulla spianatoia ruotando leggermente.

L’origine di questa pasta risale ai tempi del regno di Federico II ed è conosciuta in almeno tre diverse misure: da un dito, due dita e tre dita. L’unità di misura del dito si deve appunto alla manualità necessaria per realizzarli: l’impasto si taglia in piccoli rettangoli che successivamente devono essere incavati con l’indice (nella misura più piccola) o indice, medio e anulare per i cavatelli a tre dita. Infine, si infarinano e si lasciano seccare su un vassoio.

In generale, in Molise, la pasta fatta in casa rispecchia la tradizione regionale, perpetuata ancora oggi nella maggior parte delle famiglie: non è domenica se a pranzo non si mangia la pasta all’uovo condita con sugo di carne di maiale o agnello. Oltre ai cavatelli, le altre paste tipiche che non possono mancare a tavola, soprattutto nelle ricorrenze familiari o nelle festività, sono i fusilli, le sagne e i crioli. D’altra parte in questa regione il settore produttivo della pasta rappresenta anche una fetta molto importante del Pil locale: lo stabilimento più importante è il pastificio La Molisana di Camponbasso, attivo dal 1912, rilanciato nel 2011, dopo un periodo di crisi, ma in Molise, a Campobasso, è presente una laboriosa galassia di pastifici artigianali che tramandano da generazioni la tradizione molisana.

 

 

LA PRELIBATEZZA

Pregiato tartufo

In cucina si utilizzano in diverse preparazioni, dalle paste fresche ai secondi, fino addirittura ai dolci. Sono i tartufi molisani di cui se ne raccolgono diversi tipi: il tartufo bianco pregiato, ad esempio, è tipico delle zone più interne delle province di Isernia e Campobasso, in particolare intorno a Carovilli, San Pietro Avellana, Boiano e Capracotta. Tipici delle zone più asciutte sono invece il tartufo uncinato e lo scorzone. Il primo è nero con verruche a forma di piramide, mentre la polpa, prima biancastra, diventa di colore nocciola o bruna man mano che il tartufo matura.

 

 

MONTENERO

La Signora di Conca Casale

Si chiama Signora di Conca Casale perché veniva prodotta dalle donne più anziane del Comune di circa 200 abitanti sopra Venafro (Isernia). Fabbricata tradizionalmente con il lombo, la spalla, più il lardo della pancetta e del dorso, oggi la sua ricetta include anche parti di controfiletto e di coscia. La carne viene lavorata a mano e insaporita con l’aggiunta di pepe nero in grani, peperoncino, coriandolo e finocchietto selvatico. Si consuma stagionato (almeno sei mesi) da solo, tagliato a fette spesse, accompagnato dalla ‘pizza scimia’, cioè una focaccia realizzata con l’impasto avanzato del pane, più olio d’oliva e semi di finocchio selvatico. Ma in cucina è utilizzato pure nelle minestre e nelle zuppe, oppure in primi piatti come i maltagliati con i ceci.

 

VENAFRO

Gustosa ventricina condimento saporito

A Montenero di Bisaccia i cavatelli sono chiamati ‘cuzzutilli’ e il loro condimento è a base di ventricina di Montenero, uno fra i salumi più rinomati della regione. Per la sua fabbricazione si utilizzano coscia, lombo, spalle e anche una parte di grasso duro, conditi con sale, finocchietto selvatico, polvere di peperone e pepe. Una volta insaccata, la carne si pressa ottenendo delle palle che variano fra i due e i tre chili. Queste vengono appese ad asciugare per una settimana in una stanza con il camino acceso. La stagionatura dura sei o sette mesi, ma può arrivare anche a un anno e mezzo.

 

LA FESTA

Le Tavole di San Giuseppe Un piatto per i più poveri

A Riccia si tiene una festa molto particolare, le ‘Tavole di San Giuseppe’, che deve il nome al fatto che le preparazioni della cucina vengono offerte alle persone meno abbienti. L’elemento base sono i fagioli locali, coltivati soprattutto in contrada Paolina, con semina a fine marzo e raccolto a fine agosto, inizio settembre. La tradizione vuole che vengano cotti nella tradizionale pignata, messa vicino al fuoco del camino, poi mangiati in insalata, accompagnati dalla centofoglie (o indivia scarola venafrana), dal sedano e dalle patate, oppure cotti insieme alla carne di maiale. Una ricetta tipica sono i fasciuole ‘nzuccarate, fatti con cotiche di maiale, olio, aglio, alloro, sedano, sale e prezzemolo.