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Ritorno al futuro

Una meraviglia cromatica nel piatto per questo colorato tonno tataki con verdure e maionese allo zenzero

Ingredienti per 4 persone

 Per il gel di peperoni

  • 300 gr di purea di peperone piemonte
  • 20 gr acciughe deliscate
  • 30 gr di aceto di mele
  • 2 gr agar agar.

Per il tonno tataki

  • 200 gr filetto di tonnetto rosso

Per la maionese allo zenzero

  • 1 uovo intero
  • 250 ml di olio di semi di girasole
  • 10 gr di zenzero fresco grattuggiato

Per le cialde di patate

  • 500 gr patate bollite
  • 600 gr di acqua di cottura delle patate
  • 100 gr di farina ceci

Per la finitura

  • 100 gr di verdure fermentate ( zucchine e carote )
  • Piselli freschissimi sbollentati
  • Germogli freschi e fiori eduli.

 

Procedimento

Per realizzare il gel di peperone scaldare la purea, le acciughe e l aceto in un pentolino fino a bollitura. Aggiungere l’agar agar a pioggia e mescolare con una frusta, cuocere per 3 minuti; dopodiché stendere in una teglia e lasciare raffreddare per mezz’ora a temperatura ambiente , poi riporre in frigorifero per circa 2 ore. Nel frattempo realizzare la maionese , frullando in una caraffa alta e stretta tutti gli elementi desiderati, fino a densità desiderata, conservare in uno squeezer in frigorifero. Preparare i cracker di patata frullando tutti gli elementi fino a che non avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo; dopodichè stendere su di un tappetino di silicone dello spessore di 2 mm, essiccare in forno a 90 gradi per circa un’ora e mezza. Una volta essicati, tagliare a pezzettini e friggere in olio a 180 gradi per qualche istante giusto il tempo di farli diventare croccantissimi. Infine preparare la tataki di tonno rosso, scaldando molto bene una padella antiaderente; una volta calda mettere un filo di olio e cuocere il filetto per pochi istanti su tutti i lati , infine immergere in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura. Lasciare asciugare poi su carta assorbente e conservare in frigo fino all’utilizzo.

Coppare il gel di peperoni con un coppapasta rotondo, disporre in un piatto da portata. Appoggiare sopra le verdure fermentate tagliate a cubetti di 2 mm di lato, avendo cura di non lasciare spazi vuoti; Realizzare con la maionese dei puntini molto armonici, quindi appoggiare i piselli conditi leggermente con poco aceto; aggiungere i cubetti di tataki anch’essi conditi ma con olio e buccia di lime. Rifilare gli eventuali spazi vuoti con la maionese, da ultimo, mettere i cracker di patata tagliati a triangolini e decorare con i germogli freschi.

L’abbinamento

 

CASA WALLACE

Pink2

Dolcetto 100%, predominanza di piccoli frutti a bassa rossa (fragole, lamponi, etc.) e grande equilibrio tra l’acidità e le fini ma persistenti bollicine. Un vino che si sposa benissimo con piatti di buona grassezza, pasta al forno e ricette corpose di mare. 12 euro