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Risotto al blu di capra, fichi, e tastasal

Una ricetta moderna per un piatto base della tradizione veronese: l'impasto di carne macinata e insaporita

Il piatto proposto dallo chef  Mattia Meneghello del ristorante di Tenuta Le Cave (Tregnago, Verona) valorizza la tradizione veneta e la rinnova, tramite una grande ricerca sulle materie prime. Qui l’ingrediente base è il tastasal, termine dialettale che indica un impasto di carne fresca di maiale macinata, salata e insaporita, una preparazione classica per un piatto innovativo.  La cucina della Tenuta ha uno stile che ricorda un bistrot: senza vezzi inutili, concreta, di grande gusto. Notevole importanza viene data alle erbe aromatiche dell’orto interno, coltivate e curate direttamente dalla brigata. La carta vini propone una selezione di etichette esclusivamente locali, provenienti dalle cantine Tasi e Fasoli Gino.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di riso Carnaroli
  • 30 ml di vino bianco
  • 4 l di brodo vegetale
  • 200gr di Blu di capra (ottimo sostituto può essere un’ottimo gorgonzola)
  • 4 fichi belli maturi
  • 200 gr di tastasal
  • 200 gr di Grana Padano
  • 50 gr di burro di malga

Procedimento

In una padella ben calda, rosoliamo il tastasal spezzettato rendendolo croccante, lasciamo riposare in una teglia. Laviamo e tagliamo a pezzetti i fichi, andremo ad agiarli sopra al risotto a cottura ultimata. Tostiamo a secco in una casseruola il riso, quando sarà bel caldo al tatto, versiamo il vino e sfumiamo tutta la parte alcolica, a questo punto cominciamo a versare il brodo poco alla volta, aggiungendolo solo quando il risotto lo chiama, continueremo questa operazione fino a cottura ultimata, (ci vorranno circa 15 minuti), a tre quarti di cottura aggiungiamo anche il blu di capra.
Quando il risotto sarà cotto al dente procederemo con la mantecatura fuori dal fuoco, quindi ci sposteremo sul tavolo di lavoro. Aggiungeremo il burro a pezzetti e, a temperatura ambiente, il formaggio grana, un filo d’olio extravergine di ottima qualità e una macinata di pepe nero e mescoleremo energicamente proprio per aiutare i grassi a incorporarsi agli amidi del riso creando così la famosa crema. A questo punto andremo ad impattare, scegliendo un bel piatto piano, al centro metteremo una bella cucchiaiata di risotto e sopra andremo ad appoggiare dei pezzetti di fico alternando con dei pezzetti di tastasal.