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Risotto arboreo Maremma con cicale, clorofilla di prezzemolo e alga spirulina

Un primo piatto all’insegna del mare e della natura

Il Ristorante Eaté del The Sense Experience Resort di Follonica si è aggiudicato anche per il 2023 una menzione nella prestigiosa Guida Michelin, che ne cita l’ottima cucina di mare e di terra, la bella posizione pieds dans l’eau, e l’atmosfera romantica. Viene quindi posta sempre più l’attenzione sull’offerta gastronomica dello chef Franco Manfredi: è premiata la sua idea di cucina incentrata sulla scoperta e valorizzazione del territorio. Tutto ciò che circonda Eaté si trova nel piatto: i profumi del parco secolare che circonda il resort, gli aromi dell’orto giardino, la brezza e gli ingredienti del mare, le primizie delle colline circostanti. La cucina di Eaté valorizza la natura, e la Guida Michelin ne premia la visione. Per l’occasione, lo chef ha pensato di regalare una sua ricetta, un risotto all’insegna del mare e della natura.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr. riso
  • 400 gr. cicale
  • 100 gr. foglia di prezzemolo
  • 10 gr alga spirulina
  • 60 gr olio evo

Procedimento

Per la clorofilla: sbollentare le foglie e schiacciarle in acqua e ghiaccio, scolare e frullare fino ad ottenere una crema liscia e verde.
Pulire le cicale cercando di non rompere la polpa, con il carapace fare un fumetto per cuocere il riso. Tostare il riso, cuocere con l’aiuto del fumetto di cicale aggiungendo il liquido un poco alla volta. A quasi cottura ultimata, togliere dal fuoco, mantecare con olio evo, aggiungere la clorofilla di prezzemolo, aggiustare con sale e pepe. Sistemare il risotto sul piatto di portata, adagiare sopra le cicale crude, spolverare con alga spirulina e rifinire con un filo di olio evo.